杯甜酒从入口开始，就能感受这份酸甜在味蕾跳动，甜美的香气充盈着口腔，酒精的一丝丝灼热感和这种酸甜融为一体，既平易近人，又是那么耐人寻味。很少有人能了解到意大利的帕赛托，这种传统的风干葡萄酒，也被人称为“地中海的甜蜜交响”。
浓缩的艺术
风干，是一种意大利常见的酿造工艺，是指葡萄采摘以后，采用晾干的方法使葡萄达到一定比例的脱水，使葡萄的芳香物质、糖分和风味物质更加浓缩，然后再进行发酵酿造葡萄酒的工艺。请注意，风干通常会使用晾干，而不是晒干，这是为了让葡萄更缓慢均匀地浓缩，同时保持芳香和风味物质的新鲜度和优雅度。
在中国市场上，大多数的风干葡萄酒都是来自于意大利。这些风干葡萄酒来自意大利从南到北的不同产区，使用不同的葡萄品种，风干的程度和比例各有特点：或浓郁性感，充满西梅、甘草、杏干、干花、太妃糖香气；或丰厚深沉不失优雅，充满中药材、甜香料、桉树叶、矿物质、巧克力、果酱和蘑菇香气；或优雅甜美，充满紫罗兰、话梅、树莓、蓝莓、樱桃、薄荷、草本和胡椒香气。
在意大利采用风干法酿酒并不稀奇，但很少见到其他国家使用这种法子酿造葡萄酒，这又是为什么呢？
原因在于意大利在葡萄酒的酿造过程中不允许加糖，如果想要葡萄酒保持较好的酸度，达到较高的酒精度，还能有更加浓郁集中的香气和风味物质，在意大利只能通过风干才能达到。
而我们今天的主角，便是来自于意大利的甜型风干葡萄酒“帕赛托”。
风干葡萄酒的起源
其实，风干葡萄酒的历史非常悠久，甚至可以追溯到人类发明葡萄酒的早期。有文字记载的是公元前 8 世纪古希腊诗人赫西俄德的描述。赫西俄德在《工作与时日》系统地记录了当时农耕生产的知识，是人类早期的百科全书。在《工作与时日》中，赫西俄德已经描述了风干葡萄酒。据此推算，风干葡萄酒的历史至少有 2600 至2700 年以上。翻阅葡萄酒历史，我们会发现，人类在葡萄酒发明之后的相当长的时间里，都是喜欢酒中的甜。也因为需要甜，而在葡萄酒中加入蜂蜜之类。风干葡萄酒的发明应该和早期人类对葡萄酒的甜味追求密切相关。
所谓风干葡萄酒就是将新鲜的葡萄采摘后风干，或者为达到风干的效果采取葡萄迟摘的方式，风干的目的是让葡萄的果实脱水。我们知道葡萄果实中，水份大约占其成分的 80%以上。风干的过程大约需要 3 至 4 个月，新鲜的葡萄果实经风干而成葡萄干，重量减少 30% 至 40%。由于水分大量减少，经压榨后的葡萄汁更加浓稠，葡萄汁中的糖分非常高。这种葡萄汁经发酵，酿造的葡萄酒酒精度更高，糖分含量也高，风味浓郁，颜色更深，单宁更饱满，结构更平衡。
多数人认同的葡萄酒传播线路图应该是：葡萄酒从发源地中东开始向周围传播，当时文明程度高的波斯、埃及、希腊等应该是最早接受并传播葡萄酒的国家。
当然也不能忘记历史上最著名的航海和商业民族腓尼基人，他们也可能将葡萄酒文化传播到地中海沿岸的任何角落，包括意大利及意大利在地中海中的任何岛屿。
意大利人种植葡萄和酿制葡萄酒的历史是从公元前 8 世纪开始，一是希腊人在意大利南部建立城邦，二是和腓尼基人的贸易，三是伊特鲁里亚人的发明。意大利历史上何时开始酿制风干葡萄酒，不得而知。也许希腊人在意大利南方建立殖民城邦之初，便将风干葡萄酒的酿制技术带到意大利。
经久不息的酿酒技艺
在意大利，人们对风干葡萄酿酒特别着迷，不同的产区不同的品种，甜的不甜的，种类繁多。
标示“帕赛托”的意大利葡萄酒，是使用枯藤法酿造而成的。所谓的枯藤法则是一种把葡萄风干的酿造工艺，其目的是为了加强葡萄的风味并提高它的甜度。枯藤法采用自然风干的葡萄来酿造葡萄酒，其风干方式有三种：可将葡萄留在藤上风干，也可将其铺在草席上于室外晒干，又或者把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干（此为瓦坡里切拉产区的风干方式）。
这项过程不仅费时费力，而且还具备一定风险，风干期间如果受潮或者发生腐烂，都会导致葡萄无法用来酿酒。
一般来说，在葡萄采摘后，还需要等上 3 到 6 个月，待这些葡萄变成半干状态时，才会对其进行轻度压榨，随后再进行发酵，以达到理想的甜度。同时，大多数帕赛托葡萄酒都会在橡木桶中陈年一段时间，从而增强其风味和复杂度。在意大利，帕赛托葡萄酒既可以是红葡萄酒也可以是白葡萄酒，这种酿造工艺从古至今并未发生多少变化，主要在地中海沿岸地区的产酒国中盛行，比如古希腊、古罗马以及阿拉伯。
现如今，意大利境内的许多酿酒者在酿酒时都会采用枯藤法，不过各个地区的风格还是大相径庭的。根据每年采收下来的葡萄的质量、当地的传统或法定产区相关规定以及酿酒者自身偏好的不同，不同的酿酒者在酿造帕赛托葡萄酒时所采用的酿酒葡萄、干燥方式和干燥时间都可能大不相同。虽然这种酿造过程耗时费力，但却是颇有回报的，因为其酿出的帕赛托丰富甜美，是在宴会结尾时饮用的配酒。
尽管如今酿造工艺越来越成熟，但这种传统天然的酿造方式依旧能够占据一席之地，毕竟从古至今，传统的精华始终能够在人类社会中沿袭下去，永不消散。
