前两日，酒厂来一河南客户。到厂以后把烤酒匠的14个酿造车间走了个遍，最后看到酒厂还有自己的制曲车间，一万五千吨基酒罐区，以及三个两千多吨容积的土坛老酒库，这位河南客户放心了，向我道出了此行真正目的。原来，这位河南客户是烤酒匠的酒业同行，他的酒厂建于九十年代末，一直以来都是酿固态发酵浓香酒。但它的酒始终在品质上难以提升，最多属中下级别的那类。因为宜宾是中国最大的五粮浓香生产基地，他也数次到宜宾取经学习，但均未得偿所愿。这次，他是去年听郑州的朋友说起烤酒匠诸多轶事，觉得有希望帮到他，故而抱着试一试的心态，等疫情一缓解就直接飞过来了。

听完这位河南同行的介绍，烤酒匠明白了要解决客户的问题，不是靠到我这里学习古法酿酒工艺就能解决的。首先，他酒厂的窖池窖龄短，酿酒微生物就不够丰富齐备。另外，河南的气候和水质不可能酿酒宜宾同等的好酒。当我把这些问题向客户说了以后，他也认可我这说法，但还是希望能替他找到解决之法，毕竟他酒厂在那里建着了，不可能就因噎废食就关门不干了吧！最后，我同意为这位同行提供“特级母酒”，以达到他生产的固态酒尽可能接近宜宾本土酒的品质。客户是内行，听说我愿意拿“母酒”给他，自然是高兴得不行，于是谈价格，说数量，生意很快成交了。

那么，各位酒友会问。母酒是不是就是双轮底酒？其实，在古法酿制工艺里，双轮底酒是一种很常见的酒体，它通过对糟醅双轮或者多轮发酵后，蒸馏而获得，因糟醅发酵于窖池底部，故而称之为“双轮底酒”。双轮底酒对酒体单薄，入口味短的低等级酒体有明显的辅助作用。一般按1%-2%的比例加入基础酒里，通过短期缔合后就可使羸弱的低等级酒体变得厚重，味长而醇香，属一种非常特殊的“增厚提醇”调味酒。“母酒”则是自身作为基础载体，将口感差，酒香不够的固态发酵酒大量加入“母酒”里，通过一段时间的缔合醇化之后，整个酒都变得类似于“母酒”的风格了。

通过这篇文章，大家大致应该知道“双轮底酒”和“母酒”的区别在哪里了。两类酒都属于对较差酒质的酒体有所提升和改变，不过双轮底酒是在不改变原有酒体风格的基础上进行增厚和提高醇厚度；而母酒则是将原有酒体彻底改变，将其转换成为接近或类似于母酒自身的酒体，彻底将酒体风格转换。不过，此两类古法调味酒仅对固态发酵酒体有效，液态发酵酒如果使用，仅可达到50%的效果。

我是古法浓香酿制工艺传承人，国家一级酿酒师@酒都烤酒匠​。感谢大家的关注和支持，欢迎来信索取古法老酒，让您感受数十年前五粮老酒真正的味道！