文 | 大家酒评内容中心 马月娇
改革开放以来，中国经济在量与质上呈现出并驾齐驱之势。基于国际背景与环境，当下的中国主张以畅通国民经济循环为主构建新发展格局。在这种大趋势下，消费环境对各行各业“质”的关注度会越来越高。白酒行业更是如此，高品质即关注度、即机会、即市场。而“老酒”是高端白酒的最好代表，无论是从消费出发还是从投资出发，选择老酒只会越来越多。这也是未来消费向“质”看齐的大趋势。
在第二届搜狐酒业峰会上太平洋证券研究院院长黄付生强调，消费者对品牌、高品质的追求，将导致白酒行业的集中度提升，白酒量价也将显著提升。
这意味着，经济的发展催化消费者对“品质”的追求，从而推动白酒行业的升级，白酒高端化进程进一步加快。因此，高端白酒的“质”与“量、价”将协同向上发展。
以质取胜——以“老酒”为代表的高端白酒
人分善恶，酒有优劣。好酒带来的感受自然与劣酒大有不同，一般意义上的好酒可以从原料、环境及酿酒技艺等方面挖掘，而老酒更是在此基础上多了份不可复制的时间历练，以老酒为代表的高品质酒更是从口感上、心理上、精神上得到了进一步升华。
老酒，在经过时间的沉淀后，其刺激感减弱，酒香更加纯净舒适，口感更加协调柔顺，同时增添了岁月给予的醇和与厚重，在品饮的过程中更加容易产生愉悦感。
显而易见，以老酒为代表的高端化白酒在品质方面更胜一筹，是对大众认知领域里好酒的升级。但即便人人都知道老酒品质更优也不是任何企业都可以踏入老酒行业的门槛。老酒的“门槛”较高，参与者必须是名酒品牌或者区域强势品牌等有深厚底蕴的企业，同时更需要在长年累月的积累下有“老基酒”作为生产老酒的必要条件。
品牌的积淀与品质的呈现却并非一日之功，而是需要在长年累月里不断尝试、提升与跨越。茅台的年份酒、古井贡酒的年份原浆、舍得的年份酒、郎酒和泸州老窖的瓶贮年份酒都是依靠其强大的品牌实力，依托其积累的“老基酒”资源而为消费者呈现的高品质老酒。产品最终能赢得市场与消费者绝对是“以质取胜”的结果。
量价齐升——未来高端化白酒的大趋势
中国酒业协会常务理事吕咸逊在对中国酒业的趋势变化中分析到“从2020年开始中国白酒行业进入了一个强分化的新周期，也表现在价格带上的一个分化，我们明显的能感觉到这一轮各个中国白酒，在各个主流价格带上的发展是不平衡的，主要表现在六百块钱以上的高端酒是量价齐升的，这不仅是价格提升，也是量的提升。”
目前我国高端酒市场容量大概就是6万吨左右，大致茅台3.3万吨、五粮液2万吨、国窖1573有0.5万吨左右，剩余的就是其他各类酒企市场份额，伴随收入的增长，总规模将会扩大。飞天茅台的消费群体在2013年到2016年期间是扩展的，茅台的价格从两千多的价格降到850、降到900的时候更多的人接触了茅台酒，培育了大量的高端酒消费群体。所以当茅台价格恢复了之后，在其广泛的消费群体支撑下它是稀缺的。从需求侧来讲，高端酒供不应求，预计未来3年高端白酒行业收入复合增速10%左右。这也为五粮液，为国窖1573的分量提高了空间，也为很多中国白酒品牌的高端化提高了空间，比如以性价比为优势的剑南春与以老酒为招牌的舍得。
在经济学中所有的产品都是价格越高，购买者越少。但是对于白酒这个特殊的社交品来说，它在一定合理的范围内，价格越高，反而让大家认可了它的价值。高端酒的稀缺性决定了其未来量价齐升的大趋势，而未来的老酒更会成为高端酒的代表，在高端酒市场掀起波澜。
品质即老酒，老酒即高端
在白酒中提到高端，不得不说老酒，提到品质也不得不说老酒。
那么，老酒是什么？老酒的品质又为什么好？老酒又如何成为高端白酒的代名词？
1、 在老百姓眼里，老酒就是好酒，好酒就是老酒。在白酒行业，陈年基酒、瓶贮年份酒、以及民间的收藏老酒，这些都属于老酒范畴，即都有各自的意义和价值，相互之间还有一定的联系。
基于这样的认识，中国酒业协会在2019年1月出台了《白酒年份酒团体标准》，将年份酒定义为：“以传统白酒（固态法、半固态法）工艺酿造，经贮存三年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体基酒加权平均酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。”
因此，老酒可以说是好酒的升级，是经过时间历练与沉淀的好酒。
2、 对于老酒的品质为什么好，可以从物理变化、化学变化等多个角度探讨与分析。
江南大学副校长徐岩曾表示，白酒风味物质的丰富度来源于多种微生物的发酵作用，而且中国白酒具有2000-3000种微量成分。在储存过程中，风味物质的变化过程非常复杂，新酒到老酒会发生很大的变化，形成各种化学反应，比如缩合反应、美拉德反应、酯水解的可逆反应、氧化反应等，这些化学反应丰富了白酒的风味，使老酒的口感也趋于平衡。从微观物理结构层面分析，刚蒸馏出的新酒中颗粒杂乱无序分散在云母表面，随着贮存时间的延长,老酒中颗粒的直径宽度和高度在逐渐增大,单位面积的颗粒数逐渐减少，且形状也越来越规则。同时，白酒中乙醇-水分子间氢键的结合强度随贮存时间的延长而增强，随着时间的延长，乙醇的刺激感降低。
老酒的品质感在于经过时间的变化，老酒的刺激感减弱，酒香更加纯净舒适、口感更加协调醇和，在品饮的过程中更加容易产生愉悦感。
3、 老酒成为高端白酒的代名词，是众望所归。
年份老酒不仅仅具有消费价值，更具有收藏价值和投资价值。正是基于年份酒的价值，才有了“品质之上，唯有老酒”的口碑流传。
中国白酒发展历经千年，不同香型的白酒在“时间”的洗礼下呈现出不同的韵味。在酱香酒的工艺中强调着优质酱香酒的酿造需要五年存储时间，而浓香酒的工艺中也强调着“老窖池、老基酒”的重要性，这些都无一例外的证明了“时间”的重要性，瓶贮老酒与坛藏年份基酒都是白酒行业内的稀缺资源。无论中国白酒还是世界烈酒，年份的意义都很重要。年份意味着喝一瓶少一瓶，意味着稀缺与尊贵。时间是好酒的首席酿酒师，时间是好酒陈熟的唯一路径，时间让老酒更加醇厚、更加圆润、更加陈香，而时间的酝酿也恰恰是老酒核心的特点，这个特点看似质朴平凡实则却难能可贵。
老酒的成本是很高的，既要有时间成本、粮食成本、老窖设备成本、更要有制曲酿艺成本、低周转高库存的资金成本。因为品质好、价值多维、资源稀缺所以老酒成为高端白酒的代名词是众望所归。
当下，名酒品牌都意欲在老酒市场有所作为，心照不宣的纷纷发力老酒市场，老酒发挥的影响力不仅仅体现在提高产品价值上，更体现在提升品牌形象与定位等方面。
未来的老酒市场必然会更加蓬勃，更需要像五粮液、泸州老窖、郎酒、舍得这些名酒品牌坚定老酒战略，用行动去壮大老酒市场的队伍。正如舍得酒业高调却直白的广告语“舍得酒，每一瓶都是老酒”，名酒品牌正在用品质去撩动消费者的心，让白酒高端化从品质开始！
