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大多酒友酒友认为上乘的美酒只用经过时间陈酿即可，去因此忽视了人工勾调的重要性。
上星期和几个老酒友一起喝酒，我拿出了一瓶储存时间只有三年的老酒。茶余饭后，小酌了几杯，和大家聊了起来。让大家猜一下这瓶酒的年份。大家都不约而同的认为此酒应该在5年以上，但是我调皮的让大家再猜一猜。大家都使劲的往上猜。最后我笑了笑，说其实这酒只有三年，大家都大吃一惊。说怎么可能，这酒无论在柔和度和香味上都非常突出，应该不止3年，大家都不约而同看着我，问怎么做到的？
我笑着说，其实酿好白酒就如同做一道菜，原材料上乘之外，配料也得放到位，以至于我们吃起来的时候熟度刚好，盐巴呢不咸不淡，辣子呢刚好合适，这样的菜才能算好菜。
就拿酱香酒来，虽说百人百酱，但其实就在五个味道进行做文章。
酸
酸味：白酒的主要风味物质。白酒中乙酸占了大多数是白酒酸味的主要成分。像酸味能够开胃一样，有机酸的同样能让白酒更加爽口，其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
甜
主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造，好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉，回味会有点甜。
苦
主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。
辣
主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。
辣
主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。
高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
涩
主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
通过现代微生物学分析，酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
比如，放在老窖的酒。其目的是消除它的辣味，方法就是醛类物质的沸点低。然后慢慢让它挥发完。当然有人提出过用火加热去除醛类物质，但是发现这样会严重影响口感。所以唯一能够保留风味的方法就是让其自然挥发，当然，储存还有很多的妙处。
经陈贮及勾调成型的美酒，并不是简单的组合，而是酒质的又一次升华，呈现更高层次的美感。勾调是主体香与其它助香物质的平衡、烘托、匹配和协调。既需要理性的设计，又需要细微的体验。比如浓香型白酒具有以己酸乙酯为主体的复合香气。己酸乙酯是浓香型大曲酒中特征物质，它在感官上具有稳定的水果香，香气令人愉快。对大曲酒而言，它近似于“老窖香”味微甜而爽快，其含量越高，窖香越浓郁，酒越显陈熟老练。对浓香酒而言，己酸乙酯的含量虽是决定酒质的重要因素，而己酸乙酯与各种微量成分之间的比例关系便是又一重要因素。
酒中酯、醇、醛、酸类物质，它们在含量上的波动和相互间量比关系的变化，都将导致酒质的明显变化。它们的存在量必须严格遵循其酒的风格特点要求的基本规律。因此，量和量比关系是酒中微量成分决定酒质的两个紧紧相连的重要概念。如果只追求其一是不行的。纵然各微量成分之间的量比关系基本符合该酒的要求，而它们单个的绝对含量太低，必然出现香、味短淡。浓香型大曲酒感官上要求窖香浓郁，反对暴香，要求各味协调，反对香大于味，反对甜味过头；要求甘冽清爽，反对尾涩味杂；要求回味悠长，不要酒味短淡；这些要求体现了酒体美感，其实质就是要求酒中微量成分含量适中，量比协调。酒中众多的微量成分，其相互关系十分复杂。当多种成分混合存在时，由于相互间烘托、抑制、缓冲作用与单一存在时的表现特征会有所不同。当在一定条件下，这些配合协调，均处于较好风味状态的微量成分，将使酒体十分完美。欣赏时，它们将如一曲美妙的“交响乐”， “和谐悦耳”给人以美的享受，使饮者心醉神往。
