爱喝酒的人大多会觉得白酒是香的，但如果把样本放大，尤其是问到女性朋友的话，说白酒的味道的辣的，想必大家都深有体会。那么问题来了，为什么大家会觉得一些白酒是“辣味”呢？

有人说肯定是酒精的原因，然而，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”。乙醇在常温常压下，除了微甘的味道外，还具有特殊香味，并伴有刺激的辛辣滋味。实际上，酒辣不辣，跟酒精度是有一点关系，一般说来，也就是说高度酒辣，低度酒不太辣。

酒

乙醇（酒精）并不是白酒中辛辣味的重要来源。

除了酒精和水之外，白酒中一般含有1%-2%的呈香呈味物质，成分有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了十二种香型和诸多流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

白酒之所以有辣味，主要是因为醛类物质，其中辣味最多的成分是乙醛，极微量的乙醛即形成辣味。醛类物质是发酵的中间产物，其他的如甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”。

醛类

醛类物质是如何产生的呢？

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

酸甜苦辣

白酒五味

一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质，它们都存在于1%-2%的呈香呈味物质之中。

酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度是白酒中相对高的，是其它名优白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

白酒中的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。

而苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。

白酒中还可能出现的一个异味是涩味，也不应显露。涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。

通过现代微生物学分析，通过各项技术的运用，优质白酒中的物质成分名称和数量都被一一分门别类地列出了。白酒的十二种香型里面，除酱香型白酒外，其它十一种主体香味成分都已被破解出来。

白酒对于大多数爱喝酒的中国人来说，已经不单单是一种食品了，酒更是一种精神和文化的载体。单纯的对它进行口味分析，也不能只谈它的醇酯酸醛酮，更多的我们还是会关心喝酒的那种幸福感和快乐。