堆积发酵，是酱香型白酒生产过程中不可或缺的一种典型工艺，本身主要目的有三种：

1、收集微生物

收集微生物的堆积发酵最根本的目的；通过将蒸煮之后的粮醅暴露于厂房空旷的环境下，原本潮湿温热的粮醅会自然的吸附空气中的嗜热微生物和一些霉菌、细菌，使其附着于表面繁殖，这样满载菌群的粮醅在进一步入窖发酵之后会明显带动“生香和糖化”的进行。

堆积过程中粮醅会不断降解水分，和淀粉的浓度，转而提升糖分，和酒精的含量，这种双边发酵过程，对于时间的把控非常考究，由于不同季节的温度变化差异较大，为了放置粮醅发酵程度无法控制，所以执行堆积发酵时需要专门安排一位资深工人不断润粮，和摊粮，防止表面结块。

2、糖化发酵

糖化发酵是堆积发酵的重要阶段过程；整个阶段的目的是通过酒曲，以及摊粮收集到的微生物来对粮醅中淀粉进行糖化分解，然后通过微生物生产、繁殖、甚至死亡的遗留物来使发酵过程更完善。

而在整个过程中，酵母菌群的作用最为明显，它们不仅能分解糖分产生酒精，还会不断繁殖、死亡，为之后高温蒸煮发生的美拉德反应提供重要的蛋白质底物，使其呈香具更具备风味，极大程度上保留了曲药自身的营养物质，和发酵规程中生产的还原性物质，为成品白酒酿造提供了基本的保障。

3、生香

生香是堆积发酵重要结果；目的是为了聚合堆积发酵的产物，以此来提升酱香型白酒的风味，和出酒率。诸如“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是生香之后的产物，它们不仅能让酒体更具备醇甜绵柔的特性，还能增加不同阶段的饮用口感，使新酒味道更加具备酱陈味。

当然，这种品质的拔高不仅仅只有这两点，经测定结果表明，堆积发酵不仅丰富了酒糟种微生物的数量和种类，同时还增加了其代谢物的种类和含量，使其酿造生产的白酒更具备幽雅、细腻，绵甜顺长的感觉，这一点是完全独立于大曲发酵之外，所以只要我们糅合好堆积发酵，和大曲发酵的平衡点，完全可以造就出一款风味独特，区别于其它类型的酒体，如此才是堆积发酵的好处。