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经常有酒友说怎么酒喝到嘴里是苦的，白酒的苦味到底是怎么回事？

我回答时都是简单地一带而过，说着些诸如“白酒有苦味很正常啦”“身体状态欠佳啦”“某某酒酿造与勾调不足啦”之类的话，很难详尽作答，时间、精力也很难支撑逢问便做到细致解答。

白酒诸味，酸甜苦辣咸鲜涩，喝出任何一种味道都是正常的。苦味来自两方面，一种是身体状态不佳，喝啥都有点苦，相当于是味蕾欺骗了你。一种是酒真的苦。

第一种情况就不做讨论了，一定要作息规律，适度锻炼，保持身体健康，喝酒苦不苦反而不重要了。我长期有着晚睡的坏习惯，也丢了年轻时经常锻炼身体的好习惯，有段时间喝什么酒嘴里都泛苦，过往喝到好酒时那种舌头躺在沙发里软绵绵的感觉消失不见。

这样的生活方式是不对的，我要改正错误。

本文主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是涩苦、焦苦、麻苦、甜苦，单宁高了是涩苦，原辅料皮壳分解出多余的糠醛会引起焦苦，甘草是甜苦。不过苦味通常也不是单独存在的，往往也不是某一种物质过量所致。

苦味主要出现在高温和中高温大曲酿造酒，比如酱香型、浓香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由于低温曲、用曲量低、低温发酵、清蒸二次清工艺，通常不会出现明显苦味，具体工艺详见：骑牛少年今何在？汾酒散枝如泉涌！

当然了，很多人喝玻汾、老白汾也一样觉得有令人不悦的苦味，这是酿造、蒸馏、勾调不当所致。众所周知，清香型白酒曲药使用量很低，假如曲药加多了，酒会发苦，酿造用水不好也会导致酒苦。不论是什么香型白酒，酒苦的原因大同小异殊途同归。

如果白酒中糠醛、杂醇、酪醇、色醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，白酒会出现苦味，而这些产生的原因来自原料和工艺。比如原料辅料发霉、曲药和窖池不卫生，感染霉菌，酸类与醇类物质失调，酒醅倒烧都会使得白酒出现苦味。

譬如糠醛在酱香型白酒中的含量非常高，而其他香型白酒糠醛含量很低，这玩意儿高沸点，不易挥发，是酱酒空杯留香的重要物质。含量适度会增加酱酒的香气，也是带来酱酒异香的所谓神秘物质之一，但量多了就会燥辣、焦苦，我时常在一些勾调水平欠佳的酱酒里喝出焦苦味来，想必与之脱不了干系。

酱香型白酒用的石窖，窖池很容易被污染，浓香型窖池是泥窖，也容易出现这样的问题，甚至还会有多余的泥臭味。这点清香型白酒就很少出现，因为在发酵前地缸会清洗，用花椒水消毒。

呈苦味物质大多是高沸点，并不会在长久的贮存过程中自行消失。要想酒中苦味减少，主要方法有：

一、加强辅料清蒸，可以消除邪杂味，清蒸火力要大，时间要久；

二、合理配料，严格把握曲药用量，保持酒醅中的蛋白质含量；

三、搞好环境卫生，减少杂菌污染；

四、提升蒸馏水平，合理上甑，缓慢蒸馏，避免苦味物质和燥辣味物质带入酒中；

五、调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同味道的基酒和调味酒的配比，通过勾调手段减少酒中的苦味和邪杂味，比如增加酸类、酯类物质。

苦味是白酒不可或缺的味道之一，适度苦味反而会让饮者觉得舒适，酒如人生，讲究诸味协调，过犹不及。

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