黄酒虽为一种酒精饮料，且含有丰富的营养物质和水，酒精含量较低，如遭受微生物污染，则容易腐败变质，导致其保质期缩短。黄酒变质的现象主要包括混浊、沉淀、发酸、发臭。

从事低度营养酒保鲜技术开发的上海康久技术中心的科研人员周立法先生认为，微生物污染黄酒的因素很多，采用全程质量控制措施和双核臭氧技术，可有效微生物对黄酒的污染、提高黄酒的卫生质量、延长黄酒的保质期。

黄酒是一种古老的酒种，属于酿造酒范畴，以稻米、玉米、小麦等谷物为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、调配等工艺加工而成。采用不同的原料酿造的黄酒，可用相应的原料对其命名，如糯米黄酒、玉米黄酒、高粱黄酒、小麦黄酒等。

本文以玉米黄酒为例，介绍黄酒的生产方法。

酿造玉米黄酒的配料：玉米碴、水、麦曲、酒母。

酿制玉米黄酒的操作要点如下： 1.选择新玉米为原料，去除玉米的皮、胚。

2.将玉米粉碎成玉米碴。一般将玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，则蒸煮时容易粘糊，影响发酵；如果粒度太大，则玉米淀粉结构致密坚固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生，导致蒸煮时间延长，降低生产效率、增加能源消耗。

3.采用合适的温度和时间，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐渐疏松。如果玉米碴没有浸透的话，则蒸煮时容易出现生米；如果浸泡过度，则玉米碴又容易变成粉末，将导致玉米中的淀粉的损失。所以，要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。

玉米碴比较坚硬，不易吸水膨胀，可适当提高浸泡的温度、延长浸泡的时间，一般需要浸泡4天左右。

4.使用高温蒸汽，对浸泡好的玉米碴进行加热、蒸煮，这个工序称为蒸饭。要求蒸好的玉米碴外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。因玉米中的直链淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸饭时间要比糯米蒸饭适当延长，并在蒸饭过程中加一次水。

如果蒸得过烂，则不仅浪费能源，且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。

5.将蒸好的玉米饭冷却，将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀，不产生热块。冷却有两种方法，一种是摊饭冷却法，另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比最好，因降温迅速，且能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。

6.将冷却后的玉米饭放入发酵罐内，按比例加入水、麦曲、酒母，混合均匀。

7.上述物料进入发酵阶段，发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时，米饭落罐时的温度为26～28℃，落罐12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30～31℃。主发酵一般需要5～8天的时间。

经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可将酒醪移入后发酵罐，进行后发酵，温度控制在15～18℃，静止发酵30天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。

8.在后发酵结束后，利用板框式压滤机，将黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温情况下沉清2～3天，吸取上层清液，并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器，杀灭酒液中的酵母和，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。温度为70～75℃，时间为20分钟。

9.将后的酒液趁热灌装，并封口。

10.将封口后的黄酒立即冷却，可将装有黄酒的瓶子放入冷却水池中，采用流动的清水，对黄酒进行冷却。池中的水应预先用双核臭氧设备进行，以提高卫生程度。同时，冷却水池中的水要定期更换。

11.按照相关食品标准，对黄酒进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。