酒是用粮食、水果、甘蔗等含大量淀粉和糖的物质经发酵制成，白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等都属于蒸馏酒。
但与世界上多数蒸馏酒采用的液态发酵方式不同，中国白酒传承千年，采用固态发酵方式，其核心就是“酒曲”。
“曲为酒之魂”，这句话可不是说说的，中国白酒的的酒香及多种风味，多来自于酒曲。
白酒相对洋酒不容易上头、不容易醉也与酒曲有关；
再加上不少酒友心中对“少女”踩曲的美妙想象，更给酒曲增添了一丝旖旎的面纱...
好酒必有好曲，不过，不同地方，不同名酒品牌都根据自身所在地生态环境使用着不同类型的大曲。
这次就来说说中国各大名酒都用的什么曲，其风味又有什么变化：
以“曲”定魂
中国白酒酿造使用的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲，还有部分白酒使用的混合酒曲，其主要是以大小和原料作为区分：
（1）大曲法酿造：
传统白酒酒曲最具代表性的形态，形状较大像大砖块，使用时粉碎成曲粉。
大曲发酵的周期一般是二十多天到几个月的时间。出来的酒白酒曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜，但比较耗费粮食、生产周期长，成本也高。
不同地区和酒厂酒厂在大曲制作过程中，对温度、湿度的控制，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲，由此不同香型的白酒也就有了各自的风味。
酱香型白酒的生产，一般都采用高温大曲（60-70°），制曲的时间都是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，适合酒曲发酵。做好的酒曲包起来存放，发酵个十几天后，拆开翻面后，再发酵，得反复折腾3~5个月才能正式使用。所谓端午制曲，重阳下沙就是这个意思，
老牌酱酒厂，像茅台、郎酒、潭酒等，都是类似的生产工艺：
不过，北方地区也有些小众酱酒会使用麸曲或是大曲+麸曲的混曲模式，这类酱酒的酱香味儿相对来说比较淡。
清香型白酒的生产，一般采用低温大曲，典型代表就是山西汾酒；以大麦和豌豆制成低温大曲（不高于50°），
浓香型白酒生产一般采用中温大曲，以小麦为原料制成中部隆起的包包曲，泸州老窖和五粮液都属于这类大曲。
芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲+麸曲的模式；不过不同酒厂在制曲方式上有些不同，比如扳倒井采用的“五部培曲法”，用大曲和麸曲结合使用。在清明两个月与立秋的两个半月制作中高温的平板曲；夏季有制高温包包曲，两种曲同时使用。
（2）小曲法
小曲的制作原料为米粉或米糠，部分还会添加少量药材（也称药曲），主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，主要集中在我国南方或西南地区。
与大曲相比，小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香气馥郁。
小曲品类繁多，各个地方各具特色，难有统一特点，比较有代表的品种为四川无药糠曲、邛崃米曲、厦门白曲、桂林药小曲和广东酒饼曲等。
米香型小曲白酒：桂林三花酒
桂林三花以大米为原料、小曲发酵，前期固态发酵扩大菌种，后期液态发酵，蜜香清雅、落口爽利，其主要陈香物质乳酸乙酯，和清香型白酒有些类似。
豉香型小曲白酒：广东玉冰烧、九江双蒸
玉冰烧酿造发传承多年，以大米为原料，用大米、黄豆、酒饼叶和小曲培养制成大酒饼做糖化发酵剂，同三花酒一样采用半固态发酵，肥肉罈浸，豉香突出、醇和甘润、余味净爽、
加入了药材的小曲也叫药曲，这类产品做的好的比较少，也不多说，比较典型的有：毛铺苦荞酒和董酒，不过董酒属于大曲+小曲的混曲模式，在后面混曲法中详细介绍。
（3）麸曲白酒。
麸曲以麸皮为原料，由人工培养而成，因生产周期短，又称快曲。麸曲几乎可用于生产所有香型白酒，因为其发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。
但纯种麸曲酿造的白酒，风味是不够醇厚丰满的，难以产出高品质白酒；
所以生产中一般采用大曲与麸曲混合，一些芝麻香型多是如此：景芝、扳倒井、梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。
还有部分的低端酒或是小厂家生产的白酒，出于成本考虑使用麸曲，比如二锅头，传统二锅头工艺采用的是大曲，但是现在二锅头产品种类繁多，价格低廉，其中不少都是麸曲或是麸曲+使用酒精，几十块钱的光瓶酒一般也很难品出是大曲还是麸曲。
（4）混曲酒。
混合酒也不多说，和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合。混合区一般就两种模式：“大曲+小曲”、“大曲+麸曲”。
“大曲+小曲”：大曲提升酒的风味物质，小曲增强糖化，典型代表：董酒。
前面说过，有些小曲中是要加入药材的，所以也叫药曲。董酒的小曲中添加95种药材、大曲添加40种药材，分别发酵，大曲酒醅和小曲酒醅串香蒸馏，以形成独特的风格。
“大曲+麸曲”：前面麸曲中有详细说明，芝麻香型基本都属于此类混合；还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲，这种多是出于成本考虑了。
最旖旎的梦 —— 少女踩曲
美人美人劝我酒，有客有客听我歌。——宋·汪元量《夷山醉歌》
酒曲对酒品质的影响至关重要，可谓酒之魂，如果再加上少女灵动如舞蹈般的踩曲，多少又给这“魂”中增添一丝浪漫主义色彩。
2018年茅台出了一个纪录片，里面就有女工光脚采取的工艺介绍从而引发了热议。其实人工踩曲本就是白酒酿造中的传统工艺，也不光茅台这一家是这样。
网友的问题主要在于“为什么是少女”、“为什么不能用机器”。
我也参观过一些酒厂，制曲车间确实多位女性，曾经也问过类似的问题，答案其实没有那么浪漫。
酒曲需要被踩成四周低、中间高的龟背形状，外紧内松，有利于微生物的生长和后期使用，这对踩曲人的体重是有要求的，一般都控制在100-120斤左右，大部分男子是不符合要求的。
而且制曲是个真体力活儿，非常累，而且应该都听过：“端午制曲，重阳下沙”，制曲多在夏季，高温炎热的环境下，需要在一个相对封闭的空间不断劳作，这种环境下，年龄大的或是身体不好的还真是扛不住，这活儿自然也就是年轻女性比较适合了。
至于为什么不能用机器？这倒真不是故意制造的噱头，不少大厂都曾尝试过机器踩曲的研究，毕竟踩曲消耗人工成本极大，而且效率太低。
可惜尝试过都没成功，出来的酒就是不如人工踩的，没办法又得回到老工艺，说不清楚，已经进入到了玄学范畴了。
不过，我倒是觉得没啥，如果传统工艺确实能酿出更好的酒那我也愿意为此买单；
再说了，反正都是脚丫子，少女的脚总比大老爷们儿的臭脚好接受一些吧...
