麸曲的诞生

亚洲人擅长于用曲来酿酒。历史上在亚洲有两种制曲方法：一种是以中国为代表的生料制块曲，另一种是以日本为代表的熟料制散曲麸曲制作属熟料制曲范畴。

最早是1906年前后，日本开始选用人工培养的优良纯菌种来制曲这株优良菌种就是从稻曲中经自然纯化的米曲霉，它有很强的淀粉酶和蛋白酶活力随着时代的进步，对曲霉的研究日益深入，不断有新的菌种选育、应用成功现在工业上应用的曲霉菌已不下数百种。

麸曲定义

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，人工培养的散曲这种曲具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点它适合于中、低档白酒的酿制，并且具有成本低，资金周转快的特点。

麸曲的发展

我国使用纯种制麸曲技术，是40年代由日本传人的。开始时，使用的菌种多为米曲霉、黄曲.后来，因这两个菌种糖化力低，耐酸性差，故逐渐被糖化力高、耐酸性强的黑曲霉所取代解放以来，我国的科学工作者，在黑曲霉菌种性能提高上，做了大量工作中国科学院微生物研究所诱变的黑曲种AS3.4309，1g曲可糖化淀粉40g以上，是一株接近国际水平的优良糖化菌.目前，国内白酒酿造，糖化酶制剂生产，多数都采用这个菌种。

从黑曲霉变异而来的河内白曲霉，因具有耐酸性强酸性蛋白酶含量高等特点，所以它被广泛地应用于麸曲优质白酒的生产从70年代开始，国酶制剂工业有了很大的发展，大多数酶制剂厂都选用优良的菌种，生产出了高酶活力的产品这些产品以其质量稳定，用量少，成本低等诸多方面的特色，被白酒厂、酒精厂广泛地采用在普通白酒生产中，麸曲基本上被糖化酶制剂产品所取代已成为事实。

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