文|大家酒评内容中心 李彤

无上妙品酒鬼酒，品味人生馥郁香。

古人曾用馥郁香形容美人身上的气息，美女出湖南，美酒出湘西，湘西自古就有“醉乡”之称，其酿酒史可追溯到春秋战国时期，无酒不飞歌、无酒不起乐、无酒不摆舞、无酒不成席、无酒不成礼，为世人显现出一道瑰丽的文化景观。

酒鬼酒作为出自湖南湘西的美酒，从1956年其吉首酒厂成立开始，六十多年来，酒鬼酒披荆斩棘，不断发展壮大，从作坊式酒厂成长为现代型股份制上市公司，2018年酒鬼酒在第十届华樽杯中国酒类品牌价值榜单中，品牌价值逼近300亿，营收利润齐齐暴增。

酒鬼酒之所以如此神奇，与其独特工艺是分不开的。神秘的自然环境及独特的酿造工艺造就了独一无二的馥郁香型：前浓、中清、后酱，一口三香，在中国白酒业独树一帜。

五粮生产双曲结合独成馥郁三香

独特的生产发酵工艺是馥郁香型白酒的基础。

采“五粮”之精华——多粮成就酒之醇

不同粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大，小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。酒鬼酒一直坚持采用高粱、糯米、大米、小麦和玉米五粮的科学配比，高粱要浸泡，粮食要清蒸，以致酒体中带有复合的粮食香气，口感更醇厚。

清蒸清烧——保证酒体纯净

在酒鬼酒馥郁香型白酒生产中，蒸粮与蒸酒是完全分开进行的，既排除了生料味，又保证了酒体的纯净。

蒸酿的工序也相较繁杂。酿酒所使用的粮食经过清洗，去除表面杂质和污染物，保持纯净的粮食香气。熟料酿酒反复蒸晾，发酵更彻底、口感更纯净、香气更好。发酵完成的糟醅，仅加入适量的熟糠壳拌合均匀，即上甑清烧取酒。当班开窖，当班蒸完，此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发酵过程，香气自然，酒体纯净。

合“双曲”之神酝——双曲复合酒之香

曲是酒之骨，兼有糖化和发酵的双重功能，是中国酿酒的精华所在。要酿好酒，必先有好曲，这是行业的共识。

酒鬼酒在工艺上进行颠覆性的突破，大胆吸纳大、小曲工艺各自优点，先用小曲培菌糖化，保证粮食淀粉能够有效转化成可发酵糖，为发酵产酒生香提供前趋物，再用大曲续糟泥窖发酵，在清香的基础上巧妙地融入了浓香，二者天然合一。

采五粮之精华，酒鬼酒是行业内第一家采用小曲颗粒多粮糖化生产技术的，小曲培菌糖化是酿制小曲清香型白酒的工艺特征，此酒香气淡雅纯正，清爽干净；五粮清蒸加小曲糖化后进行配糟，再加大曲入泥窖续糟发酵的组合工艺，大曲泥窖发酵是酿制浓香型白酒的工艺特征，该酒香气芬芳浓郁，绵甜厚长。这两种传统酿酒工艺自成体系。

在大曲的生产上，馥郁香型白酒传承立体制曲工艺，采用地面与架式结合，立体培菌方式。通过加强对水分和温度的调控，既达到富集环境微生物菌种的要求，又能将在制曲过程中生成的曲香和酱香成分控制在适当范围，这是馥郁香型白酒生产从制曲开始就调控香味成分平衡与协调所采用的神奇而美妙的工艺措施。

泥窖生香——终成馥郁三香

酒鬼酒馥郁香型白酒使用的发酵窖池为泥质小窖，窖池四壁及窖底的窖泥均是精心培养、品质优良的人工老窖，它是形成馥郁香型白酒独特风格的基本保障。

泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，生成具有浓香香气的主要物质——己酸乙酯。使用时间长的窖泥，还能产生窖香物质，故浓香型酒有“千年老窖万年糟”的说法。

天然溶洞神秘提质

完成生产发酵过程，天然溶洞贮藏原酿提升了酒鬼酒馥郁香白酒的品质。

将洞藏作为馥郁香型工艺措施，酒鬼酒也是白酒行业第一家，这是对传统工艺技术的又一创新。虽然由于分析技术的限制，目前还不能科学解释酒体在洞藏过程中的物质变化，但洞藏能提升酒质，是白酒储存的最好方式，已是行业共识。

湘西是中国喀斯特溶洞密度最大的地区之一，天然溶洞形成久远，发育成熟，构造完美，地质稳定，滴水适中，阴河相贯，洞势开阔，为酒的洞藏提供了先决条件。湘西先民崇拜“洞神”，敬神必奉美酒，形成了厚重的洞藏文化，成为中国酒史上一道亮丽的文化景观。

天然溶洞神秘提质，老熟效果特好，这是由溶洞的特殊环境决定的。大湘西溶洞资源为贮藏白酒创造了最佳环境，资源稀有不可复制。

酒鬼酒馥郁香型酒选用优质基酒，在陶坛密封溶洞贮藏相当年份，通过自然、平缓、复杂、均匀的物理化学变化，实现酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的平衡，酒的辛辣味及杂质逐渐释放。酒体略黄、馥郁香气优雅、陈香突出、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝。

精心组合科学勾调

为保证出厂酒鬼酒的质量平衡稳定、酒体完美、风格突出，细致、精心的勾兑调味这一工艺环节成了关键。

馥郁香型白酒的原酒使用陶坛分质贮存，勾调成品酒时采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用至少贮存五年以上的特殊调味酒进行勾调。勾调加浆用水选取自三眼清泉同源泉水。三眼泉水因硬度较小，清澈甘甜，成为配制和勾调馥郁香型白酒的血液。

在优质原料的基础上，经公司资深酒体设计专家品评分级、精心勾调而成，使之融合浓清酱，博众家之长于一身，独创馥郁香，可谓独具匠心。

馥郁香型酒从发酵、洞藏到勾调，其酿造之地、酿造之水、酿造之粮、酿造之曲、酿造之艺，无一不是无上妙造。她在秉承传统酿酒工艺的基础上，有意与无意间运用了基础生物工程技术，实现了从单香、兼香到多香的突破，并能有效调控多香的平衡与协调，不仅在口感上得到品鉴者的认可，也在工艺上开创了我国白酒香型融合的先河。馥郁香型酿制工艺已被列入湖南省非物质文化遗产名录。

中国白酒泰斗沈怡方老先生对酒鬼酒和馥郁香型工艺给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。