时间真的是最好的酿酒师吗?

作者:饮识分子 时间:2022-12-12 阅读:895

大家可能会留意到,说到酿酒,很多酿酒师会谦虚地说:酿酒不是我的本事,而是时间的功劳。


对于那些要用橡木桶陈酿的烈酒来说,时间确实重要:威士忌、白兰地刚蒸馏出来的时候,是无色透明的,味道也普遍清淡,比伏特加强不了太多。正是经过在橡木桶中的陈年,让它们萃取了各种风味物质,并慢慢变成诱人的琥珀色。


威士忌萃取风味物质的深度与其桶陈时间基本成正比,所以它橡木桶中陈酿的时间越长,颜色和风味都会越深邃、浓郁、饱满。从这个角度来讲,时间确实是很重要的“酿酒师”。


但在酿造威士忌的整个流程里,时间真的是最重要的一环吗?那又不一定了。毕竟,时间只是其中一个维度,而对不同橡木桶的使用又是另一个维度。而不论时间还是橡木桶的用法,归根到底,都是人决定的。


我们把眼光放更长远一点:决定时间和橡木桶的人,只有酿酒师本人吗?其实不尽然,因为任何有一定历史的酒厂,酿酒的经验是代代传承的,每一代都在做去芜存菁的工作,形成所谓“传统”。所以,今天的酿酒师,他既是继承前人的经验酿酒,同时又在进一步探索新的可能性。


我们可以用一家古老酒厂新近推出的一款作品来说明这个问题:


时间真的是最好的酿酒师吗?


格兰威特14年干邑桶陈酿单一麦芽威士忌,它来自建立于1824年的格兰威特——全苏格兰第一家合法化的蒸馏厂,同时也是斯佩塞威士忌标准的奠定者。由于它标志性的花果芳香大受消费者欢迎,因此不仅引来模仿者,甚至有同行直接山寨其酒名格兰威特(Glenlivet),后来在创始人乔治的儿子戈登·史密斯的努力维权下,酒厂赢得了胜利,取得"The Glenlivet"独家使用权。


格兰威特传统的丰富果香在这款酒上展现无遗;但是整个陈酿流程则是酒厂的蒸馏大师艾伦•温切斯特(Alan Winchester)的创新之举:原液先分别在波本桶和首注雪莉桶中陈酿,后进入干邑桶过桶。


且不说一款过桶产品的原酒用雪莉桶是有多奢侈了,单单干邑桶的应用就非常少见。但这种在当时可以说绝无仅有的组合,酝酿了出色的口感:蜂蜜、杏果酱、奶油的香甜气息,还有有着太妃糖、柑橘、成熟水果、巧克力和葡萄干的风味;余韵悠长。既有格兰威特传统的水果风味,又更饱满复杂。


继承传统+融汇创新,奠定了格兰威特的风味进化方向。而格兰威特酒厂的制酒团队,则是风味进化论最坚定的执行者。他们倾注热诚与专注,精心于蒸馏技术和打造威士忌的工艺,使用波特酒桶,雪莉酒桶和干邑酒桶等等来自世界各地的桶型熟成酒液,推动格兰威特威士忌不断前行,一直创造。


而在上述诸多酒桶的使用中,对于干邑桶的创造性运用又是非常重要的一环:


在近期陆续更新格兰威特21年和25年,是“新瓶装新酒”式的全面更新。而两款酒的酒液,同样都有干邑桶参与其中:


时间真的是最好的酿酒师吗?


其中,格兰威特21年先在波本桶陈酿,后经初填Oloroso雪莉桶、法国特隆赛橡木干邑桶(Troncais oak Cognac casks)和单一年份茶色波特桶(vintage Colheita Port casks)三重过桶,具有焦糖梨、黑巧克力、生姜的味道;此外还有来自干邑桶的肉豆蔻和肉桂的芳香,余味悠长而丰富。


格兰威特25年则经初填PX雪莉桶、法国特隆赛橡木干邑桶的双重过桶,呈现出新的复杂度和丰富性,香草太妃糖、无花果、杏脯、生姜、黑巧克力、旧家具……多种香味非常平衡,余味悠长、浓郁、甜美柔和。


你可以想象,在短时间内相继推出多款过干邑桶的佳作,再考虑到干邑桶在此前本来就在苏格兰威士忌行业中极为罕见——那么,蒸馏大师艾伦•温切斯特在背后究竟做了多少观察、品尝和实验,这些实验又是提前了多少年就在进行了?


时间真的是最好的酿酒师吗?


最近在中国首发的格兰威特大师杰作系列(The Masterpiece Collection)卷壹:1987年份,就在一定程度上揭晓了答案:在最少18年前,格兰威特就已经开始着手干邑桶陈酿威士忌的研究了。


因为在这款酒34年的陈年时间里,只有前16年是在波本桶中度过,后面的18年全部都在干邑桶中陈年。——说个题外话,当一款酒“过桶”的时间比第一次陈年的时间还要长,那我们就不该喊它“过桶”(cask finished),而应称呼为“双重陈年”(double matured)或者“双桶”(double cask)。


时间真的是最好的酿酒师吗?


这款酒所选用的干邑桶,和前面提到的几款作品一样,均来自法国的特朗赛森林,并且可以推测基本上是马爹利干邑桶(毕竟格兰威特和马爹利同样隶属于保乐力加集团)。马爹利橡木桶基本都具有木纹紧致、难以深度浸润的特点,再加上较为轻度烘烤碳化,让这些桶释出的单宁更少、风味物质也更柔和——这解释了为什么“格兰威特大师杰作系列卷壹:1987年份”在干邑桶中陈年长达18载,却依然风味鲜活,没有吃桶过深的问题。


时间真的是最好的酿酒师吗?


这款酒依然带有格兰威特标志性的花果香味,而通过在干邑桶的长时间酝酿之后,又加入了榛子、蜂蜜、黑巧克力、辛香料的复杂风味,余韵既悠长亦复杂,有余音绕梁三日之感。


这款既坚持了格兰威特传统、又富有创意地应用了干邑桶的作品表现之精彩,让酒友们不禁要对蒸馏大师艾伦•温切斯特脱帽致敬。尤其是他非常大胆地把干邑桶陈年时间拉长到18年,让我们见识到这种法国橡木同样可以润物细无声地加持威士忌。


而且,这些宝贵的成功经验也会自动化作格兰威特传统的一部分,让后来人具有更多的依凭去开发新风味。这样持续的“继承传统+融汇创新”,让我们对“格兰威特大师杰作系列”后面的作品,充满了期待。


【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体,旨在以有趣的方式普及酒知识。


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