有句话叫“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，但这也是相对而言，并不是所有的白酒都讲究窖龄哦。

“窖”，本来是再普通不过的一件容器，直到“泥窖酿酒”工艺的发展与创新，才真正赋予了窖池灵魂。“千年老窖”其实并不神秘，在粮食发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的窖泥生香微生物，而微生物进一步将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。

“窖池”是粮糟发酵的一个坑，同时它还有不同形态，很多讲究。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。

窖池使用的时间越长，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。

液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵。

而固态发酵的白酒，又因为不同香型，窖池也截然不同，以白酒香型中的比较主流的浓香、酱香、清香为例。

浓香型白酒，一般使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

酱香型白酒，采用的是石窖，其四壁由石块砌成、窖底铺满黄泥。窖池用的时间越久，里面含有的微生物菌群越丰富，而正是这些菌群让白酒有了不同的风味。

清香型白酒，主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。

但酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。

其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵，用了的也基本不讲究窖龄。像凤香型白酒也采用窖池发酵方法，但是每年会翻新窖池池底和池壁，所以它更不强调是不是老窖了。