发酵的可以按很多的方式进行分类，比如有常压发酵或带压发酵、间歇发酵或半连续发酵及连续发酵、敞口发酵或半密闭发酵及密闭发酵之分，但从原料及发酵进程中的生物化学变化来分，则有单式及复式发酵两大类。
复式发酵，又有单行及并行之分。传统的白酒的固态发酵工艺属于并行复式发酵。
单式发酵
单式发酵：也叫“单一发酵”，是指使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。以各种果类及制糖副产物等为原料制取的烧酒等均属于单式发酵。比如，白兰地、朗姆酒。
复式发酵
复式发酵：也叫“复合发酵”，是指使用含淀粉的原料（淀粉质原料），需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。
1、单行复式发酵：指以淀粉质原料经蒸煮或打碎后，先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高粱、玉米、薯类等为原料，采用液态发酵法生产白酒，即属于这种发酵类型。这种方式生产的白酒，也是“纯粮酒”，也是“粮食酒”。可是它不是传统固态发酵的工艺，不是曲酒工艺。
2、并行复式发酵：指使用淀粉质原料，糖化和发酵同时进行的一类发酵。例如大曲及麸曲固态发酵法制白酒，以及小曲酒的生产，均属这种发酵类型。
在小曲白酒生产中，如三花酒的发酵前期，物料呈固态，以糖化作用为主，故人们习惯上称其为先糖化。然后再加水继续进行液态的糖化发酵。但实际上由于小曲本身既是糖化剂，又是发酵剂，且物料呈固态状的发酵前期的温度等条件，也适于发酵菌的发酵。故总的说来，其整个发酵过程仍应称为并行复式发酵，因为它与上述的液态发酵法制白酒的单行复式发酵有实质性的区别。一般称为：半固态发酵。关于半固态发酵也分两种发酵方式，后期文章专门讲。
复杂的发酵分类：一张图搞定
单式发酵和单行复式发酵属于用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵。而我国传统白酒的并行复式发酵则是属于边糖化边发酵的双边发酵。
单式发酵和复式发酵，是从原料转化为酒精过程的角度来分的。其中的单式发酵，从原料开始只需要一步就能得到酒精，即：直接用糖发酵为酒精。而复式发酵，从原料需要两步得到酒精，先把淀粉转化为糖，再用糖来发酵酒精。
威士忌糖化液-发酵
单边发酵和双边发酵，则是从发酵的状态角度来分的，单边发酵是单独加入糖化剂进行对淀粉原料进行糖化（糖原不需要），单独对糖加入发酵剂进行发酵。而双边发酵则是我国传统白酒的独特工艺，只需要大曲（糖化发酵剂）则可以同步完成淀粉的糖化和发酵，且是边糖化边发酵。
以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨，如引用的图文有侵犯您的权利，请及时联系本人，以便及时删除相关内容。另外，本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。
