白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等。在美国，皮渣白兰地是采用水果皮渣蒸馏所得的白兰地；超标准白兰地则纯粹是以酸败的果汁、果酱或葡萄酒（但其中不含有SO2）蒸馏的，已无原料的典型性。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（阿尔玛涅克）地区所产。白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。
白兰地酒度在40-43度之间（勾兑的白兰地酒在国际上一般标准是42~43度），虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。
白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Cognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。
合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒，将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地，其独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料：
1.糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。
2．浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。
3．葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
4．葡萄应高产而且抗病害性较好。
2.压榨
首先，加工白兰地原料酒的葡萄，采收后要及时运往加工场地，及时破碎加工。采收后的葡萄最好在 3 － 5 小时以内，就能破碎加工。这样能保证葡萄的新鲜度，使被加工的葡萄，颗粒完好，颗粒的表面有一层白霜，没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒，才能保证白兰地原料酒有充沛的果香。
葡萄破碎后，葡萄浆被送入输浆泵，泵入果汁分离压榨机，果汁分离压榨机有连续式或间断式两种，连续式果汁分离压榨机生产效率较高，适合于大量生产白兰地的需要。在科涅克地区，压榨一般分6次进行，一般不使用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量过高。压榨需要尽可能的快，以减小果汁与皮渣接触的时间，并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊，如要进行澄清处理，可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加SO2，因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下， 6 － 8 小时即可使悬浮的机械微粒（果皮、果肉、尘土及其他）逐渐沉淀下去，使汁子变得澄清透明。沉淀之后，仔细地把清汁和沉淀物分开，把清汁泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌。
3.发酵
白兰地原料酒常采用自流汁发酵，品尝的资料指出，用自流汁发酵成的白兰地原料酒，口味新鲜、协调，具有愉快的芳香。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺。 原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制，在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵时间为4～5d，当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。由于发酵季节温度较高，而葡萄原料酒酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。
（1）自然发酵与酵母发酵
自然发酵：目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。
酵母发酵：苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入 1 %～1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。
4.蒸馏
白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒精在60%~70%（V/V）的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香的物质基础。
目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅（又叫壶式蒸馏锅）和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即原白兰地，它无色透明，酒性较烈。塔式蒸馏锅都经一次蒸馏就可得到原白兰地。并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，提高生产效率。夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，
COGNAC分为六个酒区：
GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区
PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
BORDERIES 波鲁特利区（边林区）
FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）
BON BOIS 邦波亚区（良质林区）
BOIS ORDINAIRES 波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）
根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，才可称为“特优香槟干邑”（FINE CHAMPAGNE COGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上。如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地，可冠以“GRANDE CHAMPAGNE COGNAC”字样，这种白兰地均属于干邑的极品。而实际上，只有前四个区生产的白兰地才能称为干邑白兰地。
大香槟区(Grande Champagne)和小香槟区(Petite Champagne)土壤属白垩土，所生产的干邑主要含有花香，余味悠长。
边林区(Fins Bois)和优质林区(Bons Bois)土壤下层属石灰岩，所生产的干邑酒味浓郁，质感浑厚。
良质林区(Bois Ordinaires)土质黏性低，所生产的干邑富有当地的独特风味，因此极少用作调配。
普通林区(Borderies)在六个分区中面积最小。位于干邑区北部，有独特的小气候。这里的葡萄园能够生产上好浑厚的干邑，酒质醇和，有紫罗兰的香气。布特妮干邑需求甚殷，所以只会用作调配极品佳酿。
科涅克酿酒用的葡萄选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的圣·迪米里翁(Saint Emilion)、可伦巴尔(Colombar)、佛尔·布朗休(Folle Branehe)等三个著名的白葡萄品种。科涅克酒的特点：从口味上来讲科涅克白兰地酒具有柔和、芳醇的复合香味，口味精细讲究。酒体呈琥珀色，清亮透明，酒度一般在43度左右。
