茅台有一份苦差事，叫『今天耖[chào]沙啦！』

11月6日，农历十月初十。黄历上说，『诸事不宜』。

但是，贵州茅台镇上，大多数酒厂都在这一天，开始了酱香型白酒酿造的重要工艺——耖[chào]沙。

当天上午，中国酿酒大师吕云怀、丁德杭，遵义（仁怀）市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华等人，共同走进酒业，现场观摩、指导耖沙生产。

重阳下沙，一个月后耖沙。耖沙生产，年复一年。为什么对一个常规的生产环节，这么重视呢？

『造酱酒，先耖沙』。耖沙在酱香酒酿造中的重要性不言而喻。但是，耖沙究竟重要在哪里呢？

（图 | 吕云怀、丁德杭等指导耖沙生产）

1.耖[chào]沙概念：你所理解的很可能是错的！

你可能听说过『重阳下沙』：从重阳节前后开始，茅台镇酱香酒开始了一年一度的投料生产。

你可能也知道耖沙。但你明白耖沙究竟是怎么回事吗？

耖沙就是在『重阳下沙』一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵。

这个酱香酒第二次投料的过程，俗称『耖沙』。

另一半新高粱，习惯上被称着『生沙』。因为这些新高粱只是按一定比例磨碎，还没有加沸水翻拌，相对已经『润粮』、蒸熟后的高粱，被称为『生沙』。反之则是『熟沙』。

是不是被绕糊涂了？

你就是到了现场，单从工作的场景、高粱的颜色来看，估计你也分不清楚，究竟什么是下沙，什么是耖沙。二者工艺虽大同小异，但刚入行的新人，往往也是傻傻分不清。

下沙、耖沙是酿酒工人最叫苦的工艺环节。酿酒工人们要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床，早出晚归，每天累得大汗淋漓。

（图 | 耖沙生产现场）

2.耖[chào]沙现场：看一看，闻一闻，听一听

众所周知，一杯酱香酒有『30道工序、165个工艺环节』。耖沙便是其中之一。

这里面的讲究，主要体现上酿酒工人对水分、温度等等的把握上。

在生产车间，吕云怀、丁德杭不时从堆积的发酵糟里面，抓一把酒糟，看一看，闻一闻，听一听，再放回去。

原来，他们通过握紧揉搓酒糟，放在耳边听，如拳内『叽叽』声明显，且放开手掌后发酵糟成一团块，说明耖沙的水分偏重；如果放在耳边听不到『叽叽』声，松开手掌后发酵糟马上松散开，说明水分可能偏轻。

你可能又说了，现在要测个水分还不容易吗？问题是，你测了水分，甚至明确一个既定的水分值，怎么与耖沙时的环境、气温匹配呢？

耖沙水分含量的掌握，直接影响酒的生产质量，影响窖内酒醅发酵变化，是一个非常重要的环节，也是对酒师水平高低的考验。11月6日上午，吕云怀、丁德杭、吕玉华等人在现场察看耖沙后举行的座谈会上，纷纷发表了指导意见。水分、温度……是他们谈得最多的问题。

但我敢跟你打赌：你就是到场听了，你也照样懵逼！

（图 | 耖沙生产现场）

3.耖[chào]沙生产：为什么请来了专家？

那些看起来当然的工艺，比如『12987』，在不同的酒厂其实有不同的操作。

耖沙的水分、温度等细节上一旦出现问题，对整个生产将造成决定性的影响。操作上的一点点不同，最终导致酒的质量也会千差万别。甚至『差之毫厘，失之‘垃圾’！』

这就是为什么把大师们请到厂里指导，为什么这么重视耖沙的原因所在。

对如此重视耖沙生产，大师毫不吝啬地大加赞赏：

『耖沙抓得好，一般的酒厂做不到！但是，要尊重规律，不要在耖沙的时候就想着一轮次产多少酒，七个轮次的产量是有规律的……』吕云怀说。

『下沙、耖沙，不是窖、不是粮将就人，而是人去将就窖、将就粮……』丁德杭说。

『对酒厂来说，从下沙、耖沙开始，生产工艺上要向茅台看齐，管理上、现场上、面貌上，也要向茅台对标！』吕玉华说。

说得粗暴一点，『一家不重视耖沙生产的酒厂，就不可能是一家恪守传统、坚持品质的酒厂！』

工艺的事太复杂，不是一是半会儿可以学会的。我辈关心的只有一个问题：耖沙之后，酱香酒的两次投料完成了。那么，新酒什么时候才能酿出来、喝到嘴里呢？

然而，耖沙其实是不取酒的。为什么呢？这就跟母亲『十月怀胎，一朝分娩』是一个道理。辛辛苦苦妊娠10个月，无论在身体上、精神上、物质上、经济及时间等各方面，所付出的代价都是很大的。只有不着急、不功利、不教条，才能瓜熟蒂落的那天。

耖沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵。前两次不取酒，为的是养精蓄锐，让后面的七次酒质量能够更好！

这就是为什么酱香酒有『九次蒸煮』，但却只有『七次取酒』的原因。

耖沙期间蒸馏的酒，名叫『生沙酒』。这种酒味道不咋滴，但金贵，产量只有三四斤，有特殊用途。