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说起威士忌的起源，可能大家认为是苏格兰，而关于威士忌最古老的记录是在1172年的爱尔兰，英国国王亨利二世远征爱尔兰岛时代。17世纪初期爱尔兰开始威士忌的工业化生产，到17世纪后期，已经有超过1200家酒厂。到19世纪，发展达到顶峰，占全球威士忌总产量的二分之一。
爱尔兰岛位于大不列颠岛的西侧，分为爱尔兰共和国和英国下辖的北爱尔兰，但是岛上生产的威士忌统称为：爱尔兰威士忌。
爱尔兰威士忌的没落与复兴
1831年，塔式蒸馏器被发明，在产量和速度远高于传统的壶式蒸馏器。不过爱尔兰人坚持使用传统的壶式蒸馏器。苏格兰人却使用了这种新工艺制作谷物威士忌，向全球出口调和威士忌，尊尼获加，芝华士，百龄坛等调和威士忌巨头就是此时期崛起的。
当苏格兰威士忌在壮大，爱尔兰威士忌却遭遇连串的打击：1845-1852年期间，爱尔兰大饥荒，酒厂纷纷倒闭。1921年爱尔兰的独立，失去了英国及其殖民地的市场。与此同时，美国禁酒法期间，爱尔兰拒绝与美国走私酒商合作，导致爱尔兰威士忌失去了最后一个市场。
更致命的打击是苏格兰酒厂联合起来，成立苏格兰威士忌有限公司，在爱尔兰收购了众多酒厂，并将它们关闭，以保护苏格兰威士忌产业。1972年，全爱尔兰只剩下两家蒸馏厂：全世界最古老的布什米尔斯酒厂和米尔德顿酒厂在苦苦挣扎。
爱尔兰威士忌并没有经此打击便一蹶不振，1987年，政府扶持库里蒸馏厂建立，促进了威士忌产业的恢复。如今，爱尔兰威士忌正飞速发展起来，逐渐增加至现在的18家酒厂，并有很多新酒厂在建造之中，大有重现当年辉煌之势。
如今与苏格兰威士忌相比，爱尔兰威士忌很难再创曾经的辉煌，但爱尔兰威士忌一直保持自己独特的风格。普遍采用传统的壶式蒸馏法，原酒风味独特，充满个性。另一方面，与苏格兰威士忌大多采用双重蒸馏不同，爱尔兰威士忌普遍采用三重蒸馏。经过三次萃取去除了原酒中的更多杂质，使酒质更加干净纯粹，柔和顺口。
据说，爱尔兰人坚持认为自己的威士忌是世界上最好的威士忌。在威士忌单词拼写上，爱尔兰Whiskey要比苏格兰Whisky多一个E字，爱尔兰人认为这个E代表了Excellent -优秀。
爱尔兰威士忌主要可以分为以下四种：
壶式爱尔兰威士忌（Pot Still Irish Whiskey）
原料包括大于30%的未发芽的大麦和大于30%的无泥煤的发芽大麦，以及大于5%的其他谷物，经三次以上蒸馏制作而成。
麦芽爱尔兰威士忌（Malt Irish Whiskey）
完全使用麦芽为原料，并使用壶式蒸馏器做2-3次蒸馏。
谷物爱尔兰威士忌（Grain Irish Whiskey）
使用低于30%的发芽大麦和其他谷物，使用连续整流器蒸馏。
调和式爱尔兰威士忌（Blended Irish Whiskey）
调和以上三种威士忌。
目前爱尔兰威士忌在全球市场的形势一片大好，其未来发展更是不可限量。相信终有一日，坚守传统工艺、历经数百年兴衰的爱尔兰威士忌能够重现曾经的辉煌。
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