葡萄酒按照颜色分类可以分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒，但是当我们压榨新鲜葡萄的时候，大多数的葡萄品种会流出白色的葡萄汁，即使是红葡萄也不例外。那为什么红葡萄酒是呈红色的呢?这是由葡萄酒酿造过程中的一个关键阶段——浸渍(maceration)。

在法国红葡萄酒却占了全国葡萄酒消费量的60%。所以酿造红葡萄酒的过程一定有一个特别的阶段决定其颜色——这就涉及到浸渍的过程。事实上就是在这个阶段红葡萄酒获得其颜色，也同时获得单宁(决定红葡萄酒和白葡萄酒味觉差异的一种主要因素)。

浸渍发生在葡萄去梗和破皮后，将葡萄果皮浸泡在葡萄汁中的过程以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，使葡萄酒变得更复杂，同时能够从葡萄果皮中提取更多的酚类物质。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。我们也把浸渍这个过程称为色素和单宁的萃取。

浸渍时间的长短决定萃取的强度，的萃取过程成就优质红葡萄酒。事实上，浸渍时间越长，从葡萄皮中萃取出的单宁就会越多，所酿出的葡萄酒中单宁带来的收敛感也就越强。如果你是红葡萄酒爱好者，你就会知道一款红葡萄酒的特点和平衡度很大程度上取决于它所呈现的单宁水平。一般来说，浸渍时间越长，所酿出的红葡萄酒陈年时间也就越长。那么，这是不是说浸渍时间越长越好呢?当然不是。过分延长浸渍时间试图酿造出陈年潜力强的葡萄酒其实是无效的。因为某些葡萄品种本身的单宁含量就很低，刻意延长其浸渍时间只会毁了最终酿出的葡萄酒。另外，对于那些缺乏芳香的葡萄品种来说，如果刻意延长其浸渍时间，最终只能酿造出极不平衡的葡萄酒!