从记事开始，只要家里有客人，我作为男孩子，总有机会与客人共席进餐——这不是被溺爱，而是当地的习俗，您已经猜到我是哪里人了。在这里不评论这个习俗，因为它正在被改变。
父亲很好客，自然少不了以酒待之，作为孩童的我，既然能够上席，也会被关照喝点水以外的什么，席间自己常常带着崇敬心情看着、听着，傻呵呵地参与到热闹的餐桌氛围中。印象最为深刻的，是玻璃瓶里装的，像熟透的石榴籽一样颜色的，散发着像葡萄又像香蕉气味的，口感甜甜的又透着些酸味的“红葡萄酒”。
说印象深，不是因为喜欢这个味道，而是一次刻骨铭心的开瓶经历。这种酒瓶使用的是“螺旋盖”，经常因为无法正常拧断，大人们需要四处找工具开瓶。有一次，我想用开瓶来显示自己长大了要独立，却遭到虎口被划破的惨痛现实，看着血淋林的手，自然没有心情享用美餐——真的不知道自己现在会晕血，是不是那时落下的后遗症。
总之，可想而知，那个划烂过我手的家伙，在我脑子里的形象如何。
斗转星移，学业越来越重，越来越渴望独立的我，主动以各种理由逃避上席，酒渐渐淡出了我的生活，一直到远离家门上了大学。上大学期间，高中时的学习与升学压力荡然无存，一时间，不知道学习是为了什么，躁动的年龄，总是需要一些超乎常规的行为表达自己的存在——喝酒、抽烟便在其列。法国留学回来的老师，用自己种植的专门酿酒的葡萄，在实验室里酿造出了真正的“红葡萄酒”，富有而友好的室友，搞来两瓶这种神秘的酒与大家分享，大家买来自己最喜欢的菜肴，捏着自己的水缸眼巴巴地等着开瓶。“怎么打开？”刚才还是吵吵闹闹等着喝酒的同学们，一霎那，变得鸦雀无声，颇具戏剧性；接下来是七嘴八舌，水果刀、筷子、改锥都用上了，总算是打开了，然而，那种“酸酸的涩涩的”口感，并没有因为我们膜拜的心情而获得好评。后来又补了一瓶柳林春，才安抚住了六颗躁动的心。
来到北京就业，偶然地参与了一个准葡萄酒圈的会议，喝到了当时颇为时尚的半干白葡萄酒，熟悉的葡萄味，似甜非甜又透出点酸味的口感，令人感到亲切。因为遭遇了在大学时开葡萄酒瓶的尴尬，看到带酒的人耍魔术一般娴熟地将葡萄酒瓶打开时，心无城府的我，流露出由衷的赞叹。我拿来这个曾经占据在葡萄酒瓶口的，软软的、带点橡皮气味的塞子把玩，这更是激发了那位带酒的先生打开了话题：葡萄酒要使用郁金香杯来品，这种口杯可不行！先看颜色，再闻香气，喝到嘴里不要着急，先在口里转动一下，就像漱口一样，仔细品鉴……我当时好像是记住了，现在仔细想想，应该是因为后来学习了葡萄酒，而模模糊糊地回忆出来的这个过程。“葡萄酒瓶要倒放，让葡萄酒接触橡木塞，可以泡出塞子里的单宁，改善酒的味道……”
葡萄酒越来越频繁地出现在视野里，出现在生活中，憧憬着这种神秘的液体，自己竟然改学葡萄酿酒专业了。然而，葡萄酒带来的并不都是美好，一次参加同学的聚会，学习当地的习俗，自己专程跑到超市，购买了一瓶当地出产的1997年份的葡萄酒——尽管货架上也有这个酒庄1999年份的葡萄酒，当时我坚信，酒越老风味会越好，也可能是因为97比99便宜半块钱吧。不幸的是，参加聚会打开这瓶酒时，被同学告知这瓶酒有“木塞味”不能喝了——我仔细地闻着自己杯中的酒，“湿报纸、受潮的书”，这是自己最熟悉的能用来描述这种感觉的词汇了。我只好把这瓶酒搁在一边，挑选其他的酒瓶，找着自己喜欢的酒喝着、聊着，假装忘掉了刚才的“霉变心情”。也是在那时知道了导致这种不愉快气味的元凶叫“三氯茴香醚（TCA）”，再后来通过学习也知道，其实TCA还有很多表亲，都会带来“木塞味”。
“木塞味”在酿酒人之间的交流中不断被提及，有时候就像是在讨论瘟疫。这是由于加工软木塞的材料在野外生长的过程中，可能吸附了人类使用的化学物质，或者在运输、存放过程中遭受污染，用这样的材料加工成塞子封堵酒瓶后，就会向葡萄酒释放异味，最终给消费者而带来不良的体验。这个概率有多大？2004年Wine Spectator曾经组织2800多款葡萄酒通过品鉴鉴别木塞污染，发现7%的葡萄酒出现“木塞味”。发现葡萄酒出现“木塞味”不是最坏的事情，因为品鉴的人知道这瓶酒是被木塞污染了，不会责怪酿酒师；产生“木塞味”的物质，会遮盖葡萄酒的果味，试想：当这些物质的浓度遮盖了果味，但是尚不能被明显识别为烦人的“木塞味”时，消费者是不是会认为这款葡萄酒不够好呢？从逻辑上讲，这种事件的概率也不会少于前文提到的比率。
消费者对“木塞味”的排斥越来越强烈，逼迫葡萄酒生产商开始尝试酒瓶的其他封口方案，以降低葡萄酒被污染的风险。上个世纪末期酿酒师与“软木塞污染葡萄酒”的斗争，是不是由于葡萄酒在美国消费的放量增长？通常新的消费市场不仅会推动消费量的增长，也会促成行业的变革，因为他们对葡萄酒的认知没有先天的约束，就像是旧世界葡萄酒常常会遇到的“马味/动物气味”在澳大利亚市场中却鲜有共鸣。中国消费者是不是没有必要花着自己的钱，还要违心地恭维自己不喜欢的感觉呢？
也是在那个年代，澳大利亚Clare valley的酿酒师们，对这种木塞味说不，他们集体决定不再使用软木塞，而改为螺旋盖。“螺旋盖？那不就是扎破我手的那家伙吗？”现在每次开启螺旋盖，总是要小心翼翼，时不时会浮现出手际血红一片的景象，在讲课示范时，不厌其烦地讲解，如何避免开启螺旋盖时手被划伤。仔细研究一下，螺旋盖用于葡萄酒瓶的历史要远远早于这个年代，但是一直没有获得关注。现今，在澳大利亚、新西兰出产用于本土消费的葡萄酒，几乎全部使用螺旋盖。
人们总是在不断地尝试新方法，就如同400多年前尝试使用软木塞封堵葡萄酒瓶一样，如果墨守成规，或许葡萄酒不会发展到今天的辉煌。世人瞩目的玛歌酒庄，在新世纪之初，就开始了不同类型封口材料对葡萄酒品质影响的研究，在获取十几年的实验经验之后，曾经在2014年向世人展示其研究成果。伟大的酒庄之所以伟大，因为在行业发展的关键时期总是少不了他们的身影。
软木塞垄断葡萄酒瓶口的江湖地位被动摇，高分子材料塞子也应运而生。人工材料具有很好的可塑性，还可以呈现为多种色彩，有些使用彩色高分子材料塞子的葡萄酒甚至不使用胶帽，给葡萄酒瓶口多了一道风景线。然而，高分子塞的密封性一直是其短板，制约了它江湖地位的提升。
经历过螺旋盖、高分子塞的尝试，葡萄酒行业又出现了另外一种新型塞子“DIAM”。同样使用天然软木材料加工而成，却与传统的软木塞加工技术不同，DIAM塞子加工时，将天然软木分割成细小的颗粒，利用“二氧化碳超临界萃取技术”，将软木中具有挥发性的物质分离掉，再将这些处理过的软木颗粒，使用天然植物胶粘合在一起，压制成长圆柱形塞子，同时添加专有的“聚合微球体”，使塞子具有很好的弹性。没有木塞味困扰的DIAM塞子获得了那些出产以果味见长的葡萄酒生厂商的青睐，在阿尔萨斯、勃艮第被迅速推广，中国的精品酒庄也开始尝试这一产品。
尽管遭受到了一些市场挑战，然而葡萄酒瓶口的江湖，400多年来，软木塞一直独步天下，即使在现今，仍然占据70%左右的市场份额（包括DIAM塞子），绝对的霸主地位。
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李德美
供职于北京农学院，讲授《葡萄酒文化与欣赏》、《酿酒工艺学》等课程
国家葡萄产业技术体系课题组成员
法国ESA大学客座教师
