文 | 大家酒评内容中心 巩星

近期，茅台镇迎来红缨子高粱成熟的季节，长势喜人、颗粒饱满圆润的高粱，将为新一年的好酒酿制打下坚实基础。随着酱酒热的升级，高质量的酿酒高粱也成为了“香饽饽”。

红缨子高粱优势不可复制，成为行业“香饽饽”

俗话说：“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，传统的白酒原料以高梁为主，搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。人们也常说高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。不同原料产出的酒，风格差别很大，产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。只有充分了解原料的内在，能准确合理地加以选用，才能达到酿制好酒的目的。

红缨子高粱，是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱，与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸，不易糊化，支链淀粉高，单宁含量适中，正是由于红缨子高粱的这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。与其他高粱相比，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮取酒，完成它的使命。

经正宗大曲酱香酒工艺，用红缨子糯高粱酿出来的酒酱香突出、优雅细腻、口感醇厚、回味悠长、空杯留香持久。而且这种高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。

伴随着酱酒热度不断攀升，越来越多的酒企扩产，导致红缨子高粱已经供不应求，成为行业的“香饽饽”。据悉，目前贵州省红缨子高粱种植面积总共300万亩，每亩产量最低500斤，最高可达1000斤。专家调查统计后得出平均亩产高粱700斤，意味着2021年红缨子高粱收成最多可达105万吨。但即使这些高粱全部用于酿造大曲坤沙酱酒，也无法满足所有酱酒企业的需求。这导致目前众多扩产的酱酒企业产能无法在短时间内提升，从而进一步导致了优质酱香酒的稀缺。

产区企业共同努力，促原粮产业高质高速发展

在酱酒市场不断扩大，酱香酒生产原料需求增加的背景下，红缨子高粱已经成为产区内白酒企业良性发展的一种战略资源，其质量直接影响着酱酒的品质，如何进一步促进红缨子高粱产量与质量提升，成了行业遇到的新难题。

近年来，从原粮种植到生产包装，仁怀产区对于企业生产全流程的把控正不断趋于完善，精准程度也在不断提高。在原粮方面，仁怀采用“标准化、规范化、组织化、信息化、科技化”为一体的标准打造示范基地，实施土地综合整治、农田水利建设、育苗大棚建设、有机地块固化、收储一体化等“十二大工程”，成立专业公司负责示范基地建设，推进智能化农业发展，并引进龙头企业，参与基地示范点经营，采取“试点先行、示范带动、全面铺开”的方式，带动合作社和农民发展高粱产业。

今年7月，由遵义市（仁怀市）酒业协会成立的红缨子高粱质量管理专家委员会已经在仁怀正式挂牌。下一步将从基地建设、质量管理等方面，出台一系列规范性意见，加强红缨子高粱这个“第一车间”管理，从根本上保证酱香酒品质。

与此同时，由于某些投机粮贩将其他品种高粱掺入红缨子高粱中并售卖给酒企，导致部分酒企生产环节所用高粱良莠不齐，酒体质量下降；为帮助企业判断红缨子高粱与其他高粱之间的区别，相关部门为企业专门提供了一看、二摸、三搓、四闻、五切片、六蒸煮、七化验的鉴别红缨子高粱的方法。

除了政府外，众多酱酒企业也在促进原粮发展上贡献着自己的力量。多年来，习酒不断纵深推进农村产业革命，打造白酒生产“第一车间”，让广大农民种植有机高粱分享习酒发展成果，随着优质酿酒原料供应基地的建成，既可解决白酒优质原料的保障问题，也可解决白酒品牌质量的支撑问题。收购时，做到工作标准化、服务标准化、质检流程标准化、整理运输流程标准化、资金支付标准化，以“五个标准化”提升人性化服务水平。

茅台集团则坚持工业反哺农业建设有机高粱基地，将仁怀市、播州区、汇川区等划定为茅台酒有机高粱种植基地，并制定高粱收购保护价。符合茅台酒用质量标准的有机高粱经过实地核查后，由仁怀市粮油收储总公司“应收尽收”。高梁质量标准为“一千二净三饱满四无污染”，一律使用有机高梁专用袋包装、储存、运输、交售。据了解，今年仁怀下发通知，茅台酒用高粱收购价格为9.2元/公斤。

一杯好酱酒的背后，每一个环节都至关重要。昔日的荒坡坡，如今成为了高粱种植的金窝窝，好粮好产量高质量，才能保障酱酒优质原料供给。相信多方对酿酒高粱发展的重视，将为酱酒走向高质量发展之路提供强有力的基础保障。