红葡萄酒的发酵过程属于带皮或“浸皮”发酵，就是让葡萄皮浸泡在酒液之中，从而使酒液从葡萄皮中汲取更多的天然色素和单宁，红葡萄酒的颜色和口感。然而，在酿造过程中，酒精发酵会产生二氧化碳，二氧化碳又会使葡萄皮等固体物质漂浮至酒液上方，形成一层厚厚的皮渣帽。

这个时候酒庄的工作人员会间歇性地进行“压帽”操作，即用工具手动将浮起的葡萄皮和籽，下压至酒液中，葡萄皮完全浸泡在酒液之中，从而使酒液获取更多的天然色素和单宁等成分。