白酒到底是什么味?(白酒到底是什么味道)

作者:酒经 时间:2022-11-20 阅读:835

白酒到底是什么味?


喝白酒,就像是品味百味人生,酸、甜、苦、辣、咸,各种滋味尽在其中,每一味都值得细细品尝。第一次喝白酒,有的说“苦”,有的说“辣”,有的说“香”,还有的说“甜”,白酒到底是什么味?


其实,白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……这些物质共同构成了白酒的口感、风味。正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。


白酒真如人生一般,酸甜苦辣涩全都有,“五味杂陈”。


白酒到底是什么味?


辣 味


辣味可能是大家对白酒的第一印象,一些年轻人不爱喝白酒的原因就是觉得白酒“太辣”了。白酒为什么会有辣味呢?


白酒产生辛辣感的主要原因,来自于白酒中的醛类物质。醛类物质是如何产生的呢?主要有以下几方面的影响因素:


白酒到底是什么味?


①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。


②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。


③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。


④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。


⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。


白酒到底是什么味?


新酒辛辣味重、刺激性大,因为刚酿造出来的粮食酒往往醛类物质含量较高,而且度数一般也都在60-70度左右,不宜直接饮用。那度数越高白酒越辣吗?


其实不然,度数指的是酒精含量,含量越高度数越高,而酒精在味觉上呈现的则是“微甜”,因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。


白酒到底是什么味?


苦 味


人生五味,最不受待见的便是苦了,谁都想远离生活的苦,却谁也逃不过。白酒,也是躲不开苦的。


我们都知道,白酒酿造过程中,原料在发酵过程中会产生醇类物质,例如异丁醇、正丁醇、异戊醇等,而这些物质就是引起白酒发苦的根源。


白酒到底是什么味?


所以白酒有苦味非常正常,适当的醇类物质能够增添白酒的香味,使白酒滋味更加丰富,但是要注意控制这些醇类物质产生的量,当味道过苦时就会影响白酒的口感、档次和销量。


适当的微苦是白酒的加分项,白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是最好的感受。


通常来说,好的白酒都会带点微苦,适量的苦味反倒可以增加白酒的风情,而苦味说明酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。 真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。


白酒到底是什么味?


但并非发苦的酒都是好酒,白酒酿造工艺复杂,操作过程中一个细小的不当,就会导致整体口感相差甚远。例如用发霉的粮食酿酒、酿造时卫生没做好,窖池管理不当等,都会造成白酒发苦,所以要注意区分,当白酒苦味过重或者有臭味时,应当停止饮用。


白酒到底是什么味?


涩 味


未熟的李子常会有涩味,一些白酒也会有涩味。


白酒里面的涩味与酸味、苦味的来源物质差不多,通常都是高级醇、单宁,过量的丁酸、乙酸、乳酸等形成。另外,起疏松作用的配料糠壳如使用过多,也会给酒带来涩味。


白酒到底是什么味?


涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上颚有不滑润感。


涩味与苦味一样,可以有但不可以突出,突出都不是好酒。


白酒到底是什么味?


酸 味


说到酸,首先会想到柠檬。其实,白酒中也有酸味,是白酒的重要口味物质。


白酒中的酸味主要来源各种有机酸,主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”。其中乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分,乳酸还能给酒以浓厚的感觉。


白酒到底是什么味?


为何说酸味物质是白酒中必不可少的物质呢?白酒中通常含有高级脂肪酸,酸和乙醇结合分解出酯类,酯类物质是白酒呈香的关键。


少了酸类物质,白酒的魂就失去了一半。适度的酸类物质能够给白酒带来愉快而柔和的酸香。


白酒到底是什么味?


甜 味


品鉴白酒时,经常听到“回甘”两个字,白酒还有甜味吗?甜味从何而来呢?


白酒中的甜味来源于醇类物质,多元醇是最主要的甜味来源,比如丙三醇、丁二醇等,这些醇类物质让白酒喝起来会有股淡淡的甜味。


白酒到底是什么味?


有一些品质不好的酒,为了让白酒有甜味,甚至会“人为加糖”。不少酒商会选择甜味剂,如阿斯巴甜、安赛蜜等,甜度高,价格低廉,500克酒只需要0.015克就能有很好的口感,几分钱的成本能让价格翻数十倍。


但据国家标准的规定,白酒属于发酵酒,是不能用甜味剂的。而一些企业为了牟利罔顾标准,甚至还有人将“白酒专用糖”当作新技术推广。直到2005年左右,湖南白酒偷加甜蜜素(一种甜味剂)被媒体曝光,整个行业才开始大力整顿。


现今白酒行业添加甜味剂的情况已经越来越少,但也很难杜绝,部分黑心小酒厂仍是如此。作为消费者,怎么避免这类添加甜味剂的白酒呢?最好的办法就是尽量选择大品牌的嫡系产品,质量有保障。


白酒到底是什么味?


也有酒友好奇,不能加甜味剂,那能不能加一点点糖呢?其实也不行。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀,影响品质。更重要的是白酒的检测指标中有“固形物”项目,比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果通过加糖来增加甜味,产品就无法达标。


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