在诸味中，酸味通常都是令人爽朗的味道，同时也是最能刺激唾液腺分泌唾液的味道，提起酸味便是双腮生津，古之曹孟德令三军“望梅止渴”便是缘于此因。在生活中，像醋这样带有强烈酸味的调味品不可或缺，柠檬等较酸的水果也是常食之物，酸味可以说是保持良好食欲最重要的一种味道。而对于白酒来说，酸味也是十分重要。

白酒中的酸味主要作用于后味，因为在诸味中人类感官第一喜好还是甜味，所以白酒入口如果直接很酸就比较影响整体体验感。因此，如果酸味作用于后味的话就能让人饮下白酒后而生津，使得后味足，如此则是足味好酒。此外，酸味与甜味共同存在能让人既能感受到甜又不会觉得腻，这一点可以参照苹果、梨、橙子等水果，无一不是酸甜共同作用才会久食不腻。

早期的白酒实际上并不注重各种味道，笔者也之前也写过50年代之前的白酒质量检测标准还是酒精度，不过也是可以理解的，毕竟当时有的喝就不错了，还能要求什么？就像我们小时候哪怕只是一张沾满辣椒的豆腐皮都喜欢得很。然而随着社会发展，生活水平不断提高，人们的要求自然而然也提高了，于是大家开始细品白酒，并对白酒中的味道开始在意了。

白酒中的酸味物质主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及一些高级脂肪酸，其中乙酸是主要的酸味来源，酸味强度上来说乙酸也要大于乳酸、丁酸等，在白酒中的酸味主要还是一种辅成作用，不能太过突出，突出会盖掉其他香味比如酱香型白酒的酱味；也不能没有，没有的话容易让人腻，且显得后味不足，饮之不够满足。

我们常常听到别人说很酸的东西比如柠檬、梅子等会双腮生津，也就是俗话说的流酸口水，虽然我们并没有尝到酸味，但唾液腺却分泌了唾液，这是酸的神奇之处。倘若白酒没有了酸味便失去了一种协调美，后味不足，饮之不够爽朗，这就是为什么我们常说“酸爽”。因此，白酒又怎能少了酸味呢？