当白酒进入了美酒各美其美的新时代，酱香型白酒不断地深入到大家的生活，酱酒受众更多的同时，也有一些将酱酒称为“暴发户”的声音。毫无疑问，这是对酱酒的偏见，也是对酱酒认知的缺失。

中国各类酒品的历史悠久已是老生常谈，酱酒的历史也为大家所熟知，但是酱香酒不止有历史底蕴，不止是原料反复发酵后所呈现的焦香、糊香、窖底香的白酒，它的内涵远比我们脑海中的固有印象要丰富得多，而“守时”是它最奢华也最难得的内涵。

1.守时令

《考工记》中提出“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”，可以理解为造物应该顺应天时，适应地气，材料上佳，工艺精巧，合此四项条件才能制造出精良的器物。

此论充分表现了“天人合一”的造物思想，而酱酒是能人巧匠酿造的佳酿，遵天时，从地利，守人和，一半天酿，一半匠酿，每一滴酱香酒都是天人共酿的艺术品，“天人合一”的思想贯穿酱酒的始终。

正宗的大曲酱香白酒，其酿造工艺与我国传统的二十四节气有着千丝万缕的联系。端午制曲、重阳下沙、七次取酒，都是与自然的对接，顺着自然春夏秋冬的时令变化，可以感受每个轮次的不同酒香。

第一轮次取酒大概在大寒前后，此时的酒略带生粮味，涩味比较明显，微酸，给人一种往内收的感觉，这是寒冬腊月给酒体带来的收敛感；第二轮次取酒在冬末春初，味甜，后味干净，仿佛万物复苏后，酒体便携带着春天的清爽感。

第三轮次取酒时正值春季百花齐放，酒体带着曲香、粮香、花果香以及蜜香，众多香气相互融合，给人一种身处春景而舒适爽朗的感觉；而到了第四轮取酒时，是立夏前后，此时的酒更丰满圆润，回味更长，能感受到号炎热季节的焙烤之味。

第五轮次取酒时接近端午，此时的酒后味长、略有焦香味，可以感受到“湿热交蒸”的酣畅淋漓。这一轮取完，高质量的酒就告一段落，制曲也在这段时间开始。

第六轮次取酒，时间在七月份，此时发酵接近尾声，酒有糟味；第七次取酒就八月份，工艺中的最后一次取酒，酒糟味更重一些，感能受到暑气掺着秋风，夏天正在收尾。再过些时日，又到了下沙季……

酱酒的酿造，可谓是暗合天地规律，蕴藏万物变化；即便经历了一个春秋，也还不是合格的酱酒，调酒师们将七轮次的酒进行勾调，再将其储存陈化，才算养出了酱酒。

2.守时间

当大家谈起酱酒，“快消品”、“快速招商”、“快速增长”，它“快”的背后是“慢”，是“慢养”、“慢工出细活”；酱酒生产时间长，其生产成本就高，“慢”也是人力、物力、财力的积存。

传统酱酒很“慢”，要经历3-5年的时间，才能入口；好的酱酒要交给时间来历练，因此也有人说“酱酒是时间的艺术”，时间本身只是描述过程的一个参数，但是时间之于酱酒，是工艺的一部分。

酱酒中不仅仅是酒精和水，还有漫长时光里复杂的物理、化学变化后所累积的各种香气。酱酒的典型风格是“酱香突出”，正是因为酱酒在陶坛里的漫长等待，让酱酒中的酸、甜、苦、辣、涩相互融合，才使得酒体柔和绵软，幽雅醇厚。

美酒，都要靠时间来成就，所以喝好酱酒是“享受”，而喝劣质酒是“不堪忍受”。

可能酱酒这样的“慢”，在现代科技如此发达的今天，在万事万物更新迭代如此快速的今天，显得有些微笨拙，但也能感受到每一滴酱酒的真诚与珍贵。

显而易见，能“守时”的好酱酒酿造实属不易，然而好酱酒无论在何时都可以期待，也值得等待。