香型鉴别

香型品评的主要技巧有：1、以嗅觉为主;2、遇到酱香和芝麻香，将其放在后面鉴别，以免嗅觉过早疲劳;3、有些香型如浓香、酱香、清香、米香、老白干香，需要深闻其香气特征才更明显;有些香型需要轻轻嗅闻或用余香来捕捉其香气特征，如凤香、特香、兼香;4、鉴别，前一杯酒样嗅完后至少要休息4秒钟或均匀呼吸3次以上再嗅闻下一杯酒样;5、兼香型与浓香型、芝麻香与酱香、老白干香与清香容易混淆，通过横向和纵向的对比，找出其个性特征，用自己的记忆方式来记。

质量差鉴别

质量差鉴别要点：1、一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余香持久;质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。2、鉴别时，先将酒样按序号从前排到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的顺序，然后按这一好、中、差的顺序，拿认为的酒样和其他酒样逐一比较，重新确定一个好、中、差的顺序。接下来从最差酒样开始，每相邻2个酒样一次比较，以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。3、重现性酒样鉴别，在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同，那就将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相通的2个酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样进行比较，再拿另一杯也与第三杯比较，用此法来帮助判断。4、质量差鉴别的最高境界为一杯品评法。无论每轮次几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。

单体香味成分的识别方法

香味成分是很多的，嗅闻时，将没中香味成分的香气想象为一个自己熟悉的物质的香气，便于记忆。刚开始嗅闻时，每天记住10个左右，不要贪多，第二天复习后再嗅闻新的香味物质。但有几种成分，香气非常相似不好区分，如：4-乙基愈创木酚、丁子香酚和异丁子香酚。香味物质的放香受浓香和温度的影响较大，属香味的变迁现象。嗅闻时，每一轮嗅闻的杯，有时闻到的只是酒精味，闻不到香味成分的香气，不用着急，闻完后面几杯再反过来闻，就能闻到酒的香气。

酒度鉴别要点

酒度鉴别时，先闻香，然后再品味。从酒气对鼻腔刺激小的酒样开始品尝，根据酒液对舌头的刺激程度及酒液的丰满醇厚度来鉴别酒度高低。一般酒度高的酒样对口腔的刺激大。准确答对酒度难度较大。白酒的香气和口感受酒样中含有的香味成分的种类、含量以及它们的量比关系的影响较大，不同香型或同一香型不同质量的同一酒度白酒所表现的对感觉器官的刺激有较大区别，所以需要品酒员尝评大量的不同质量、不同香型的白酒，加深记忆，才能回答准确。