迟摘甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气后，才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)的同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁，酸甜适口。其酒标上通常会注明“late harvest/vendange tartive” （迟摘甜葡萄酒）。

酿造工艺及特点

在市面上，所有甜葡萄酒类型中，迟摘甜葡萄酒也许是最容易辨认的，然而这里面的陷阱也不少。虽然从采摘时间上看，所有的迟摘甜葡萄酒所用的葡萄都比那些用来酿造干型葡萄酒的葡萄采摘得更晚，但是每一种迟摘甜葡萄酒所呈现出来的品质却大相径庭对于初尝者来说，他们不知道迟摘甜葡萄酒到底是由熟透了的葡萄酿造，还是用那由酿造者故意留在葡萄藤上自然风干和枯萎的葡萄酿造而来的。

在迟摘甜葡萄酒中，比较著名的要数法国瑞朗松（juranson）地区所产的迟摘甜葡萄酒，这种甜葡萄酒是使用枯藤上的葡萄来酿造的，法国人把这种工艺称之为“passerillage”，相传法国国王亨利四世在幼年时就使用这种枯藤葡萄酿制的甜葡萄酒涂抹在嘴唇来接受洗礼，王室希望通过这种方式赐予未来国王以健康与力量。不过，这种用枯藤葡萄酿制的甜葡萄酒也不是法国的专利，澳大利亚、南非、西班牙以及意大利的西西里岛都有酿制。

在新世界产酒国中，酒农们不甘耐心地等待葡萄自然风干枯萎，他们往往在葡萄成熟后采取砍断葡萄藤的方式，来加速葡萄的枯萎干化过程，他们把种方法称为“cordon cutting”，原理是通过砍断成熟葡萄的葡萄藤，来阻止葡萄藤向成熟的葡萄提供水分，让葡萄在葡萄藤上继续凝聚香气与风味物质。

迟摘甜葡萄酒的背标上一般不会标明其葡萄是否受到贵腐菌的侵染，然而实际上，很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄都或多或少受到了贵腐菌的侵染，比如说，德国的精选迟摘甜葡萄酒（german ausleses）、法国阿尔萨斯的迟摘甜葡萄酒（vendanges tardives）以及新西兰的迟摘甜葡萄酒，他们都是迟摘甜葡萄酒的代表，如果真要鉴别它们是否受到贵腐菌侵袭的话，的办法当然是亲口品尝品尝。

主要产区及香味

目前迟摘甜葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷、阿尔萨斯地区以及德国等葡萄酒产区，我国西北地区也有多个地方尝试生产迟摘白葡萄酒。迟摘甜葡萄酒是采用过熟葡萄酿造而成的，正是这些过熟的葡萄葡萄除了能使酒散发出原来正常品种特有的香气外，还给葡萄酒带来类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。