端午刚过，茅台镇大小酒厂都还忙着制曲。我发了几张踩曲的现场照片，结果不少朋友疑问：还用人踩曲，难道不脏吗？

这问题估计不少人都会有，特别没在农村呆过的年轻朋友。这里有必要再普及一下什麽是“高温大曲”、“固态发酵”蒸馏酒等地球上酿酒的独门遗留“武功”了，今天就谈“卫生”问题，酿酒的科学下次谈！

第一道除菌工艺：60℃高温发酵40 多天

首先，茅台镇人工踩曲已经有上千年传承了，这种曲专业称为“高温大曲“。高温是指发酵温度是中国酿酒制曲里最高的：一般超60°C。大曲是指发酵时的形状是“大块”的。高温大曲发酵周期要40天以上。

所以，从卫生角度看：60多度烧40多天，还有丰富的微生物生化作用，几乎把低温有害菌种灭掉了。留下来的是耐高温菌群，它们复杂的生化反应也同时产生了大曲酱香酒不易挥发、空杯留香呈香物质！

第二道除菌工艺：固态蒸馏100℃以上

没完，经过半年再深度存储发酵。这些满载丰富“益生菌”的大曲要被粉碎，手工撒到蒸煮过的糯高梁中参与发酵：把高梁中的淀粉转化成糖，糖再转化成乙醇、各种天然复杂香味物质，这就是酒友们常提的“纯粮固态发酵”。

接下来，要被放到叫“酒甄”的密封锅里，用100°C以上高温把固态酒糟里的乙醇和香味物质汽化蒸出来。

这叫“固态蒸馏酒”。这个过程几乎能把发酵过程中人、环境产生的“脏”东西灭杀了，或留在酒糟里蒸馏分离了。

第三道去菌工艺：七轮次酒精杀毒

如果，不小心还有“超级细菌”跟着蒸汽混进了酒体里。52-58酒精度的轮次酒也不会放过它们，经科学研究：这种酒精度之下，尚未发现有生命长期存活在里面，可放心饮用，也没有保质期！

农业社会里的手工艺食品列举

最后，有必要给没呆过农村的年轻人们普及一下，农业社会里发酵食品加工离不开双手双脚的案例：大家最熟悉的普洱熟茶、黑茶、边茶等。并且它们不蒸馏，也不用酒精灭活，但不妨碍它们是健康饮品！

你们常优雅地用高脚杯端着喝的红酒，我们叫液态发酵酒：不蒸馏，度数还不高。是广受世界欢迎的健康好酒！

从小至今中国人离不开的榨菜，特别是小时候老家妈妈做的。也都要脚踩，也不妨碍你茁壮成长，甚至常常想念那味道：那是故乡的味道！

写在最后

茅台镇大曲酱香酒的人工制曲，经过高温发酵、蒸馏、灭活，不存在任何卫生问题。恰恰是农业文明人与自然有温度的和谐相处！手工产品的灵魂。