制酒过程中会产生一定的有害成分，既然要酿酒，就免不了考虑这个问题。

制酒过程中，糖分、蛋白质、氨基酸分解产生的一种副产物，就叫做“杂醇油”，杂醇油本身有强烈的气味，是咱们酿酒的芳香成分之一，酒体因为有它味道会更加香，它也是造成不同品种的酒的味道不同的因素。不光是不同品种，同一个品种或者是同一个品牌生产的每个批次的酒体都不同，也是因为这个杂醇油。

原材料里面蛋白质含量较多的时候，酒里面的杂醇油含量也会更高。但是杂醇油的含量太高的情况下，对人体是有害的，它会让人神经充血，让人头疼，也就是俗称的“上头”。

因此在蒸馏的时候，要注意掌握好蒸馏的温度，超过乙醇的沸点的蒸馏物都要除去，这样可以减少酿出来的酒里面杂醇油的含量。