啤酒的酿造从选择原料开始，包括培育麦芽的”制麦工序”、将麦芽加工成麦汁后添加酵母制造啤酒的”酿造工序”、将啤酒装入容器的”装瓶工序”这三大工序。

选择原料

啤酒麦

用作啤酒原料的主要是”二条大麦”，俗称”啤酒麦”。这是把六条大麦通过培育，让其中的4 列子粒退化，只长成相对的两列的品种，麦穗呈扁平状。一般地说二条大麦粒大、淀粉质多、蛋白质少、麦皮薄、发芽力旺盛。把大麦转换成麦芽时，还具有发酵力强的特性，最适合酿造啤酒。

啤酒花

啤酒花是属于麻科的雌雄异株的宿根多年生的藤状植物。啤酒里使用的是长在雌株上的球花。啤酒花在啤酒酿造时所起的重要作用是：○1 赋予啤酒特的芳香和清爽的苦味；○2 将酒液中多余的蛋白质凝固、分离出来，使酒液澄清；○3 抑制杂菌的繁殖；○4 使啤酒有丰富的泡沫。

酿造过程

制麦工序 ：

收割好的啤酒麦，至少得先经过6~8 周储藏，等养足发芽力后才能用于啤酒制造。先用精选机将杂质去掉，再用筛选机选出颗粒均匀的大麦。

〔浸麦〕 将大麦放在麦槽里，使其吸收发芽所需的足够水分。

〔发芽〕 通过浸麦槽的网状底部下面连续送4~6 天的湿空气，当大麦的麦根长到麦粒的1.5 倍时，麦芽长到麦粒长度的2/3 左右。在这期间，芽内的糖化酶形成并充满活力。这时生成的麦芽叫绿麦芽。

〔烘干〕 用热风将绿麦芽烘干，使其停止生长，产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部，放到筒仓里储藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽和做黑啤酒、stout 啤酒用的浓色麦芽。这主要通过调节烘干温度和时间制成。

酿造工序

〔装料〕 先将麦芽粉碎，再加入大米等辅料和温水搅拌，加热到适当温度。将其过滤后得到的澄清的麦汁(糖汁)灌到煮沸锅内。再加入啤酒花，一起煮沸，让啤酒花特有的清香和苦味融入麦汁里。做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却(一般冷却到 5~6℃)。

〔发酵·储酒〕这里需要说明一下，发酵法为分为两大类型，顶层发酵与上发酵法被统称为艾尔；低层发酵与下层发酵被称作拉格。温度是决定发酵法的基本分水岭，它们的发酵温度和酵母菌品种是不同的。拉格 lager 的发酵温度比较低，采用的也是一种低温酵母。这种啤酒在发酵后还要经过几周“低温休息”或“储存熟化”后才能饮用；而艾尔ale 类别的啤酒是在较高的温度下发酵的，且发酵后很快就可以饮用，是传统的啤酒酿造法。

在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过发酵，就生成了嫩啤酒。把嫩啤酒储藏几十天，让它慢慢熟化。我们称这个过程叫”后发酵”或”储酒”。储酒期间发酵时生成的碳酸气逐渐融入酒内。完全熟化后的啤酒，经过过滤后，诱人的啤酒就诞生了。