一、白酒产生辛辣口感的原因是什么？ 白酒的生产成分以粮谷为主要原料，以大曲、小曲等，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称为烧酒、老白干、烧刀子等。洒质一般酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化，利用淀粉质(糖质)原料，而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

二、白酒越辣代表质量越好吗？其实，造成白酒“辣”这一感觉的真正元凶正是醛类物质，酒内醛类含量越高，酒越辣，品质越差，对人的身体越不利。产生过量的醛类物质是酿造工艺不当造成的。53°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是酒水体积的53%。酿酒是一个复杂的过程，操作步骤中容易出现各种各样的控制不当，最常见的就是辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，酿造中的多缩戊糖，很容易在受热后生成大量的糠醛，从而产生了糠皮味、燥辣味。还有一种是比较常见的是操作条件清洁卫生未达标，引起糖化不良、配糟感染杂菌，最明显的是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。所以，白酒越辣并不能代表白酒的质量越好